Pizza

En esta ocasión el título de la entrada no es necesario traducirlo. ¡La pizza es nombre italiano pero vale en todo el mundo!

Hay dos cosas que distinguen a los italianos: el plato de macarrones con salsa de tomate y la pizza.
Curiosamente aquí no se encuentra ni uno ni otro.

O más bien, se pueden encontrar, pero no tienen nada que ver con el original.

La pizza. Incluso en su propio país, Italia, se está metamorfoseando. Cambian los gustos, aumentan las exigencias del cliente-catador (la globalización, aunque pueda parecer extraño –pero no- está bastardeando el gusto) así que cada vez más nos encontramos enfrente a una mutación casi genética: amasijo que cambia, combinación de ingredientes que muchas veces, al menos para mí, no tiene sentido, reglas y maneras de cocción diferentes.

Porque la pizza tiene al menos tres almas: en primer lugar la de Nápoles, hecha de acuerdo con la tradición y sobre todo de dos maneras: margarita (tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite), y marinera (tomate, ajo, orégano y aceite) que reflejan una fuerte connotación territorial.
La fantasía en este caso es peor que inútil, incluso perjudicial.

Luego hay la italiana, que le da espacio a todas las versiones regionales hasta hace unos años consideradas heréticas que el modelo napolitano: la baja y “scrocchiarella” (crujiente) pizza de Roma; la pizza en sartén del Norte, la exageradamente gruesa y mullida en el Sur.

Al fin está la pizza gourmet, que se basa en mezclas de harina con un largo fermento natural, materias primas seleccionadas y mucha imaginación: el plato de autor.

Pero yo, como ya saben soy cultor de la cocina tradicional en todos sus aspectos, de la cocina que llamé por antonomasia “de la abuela”, quiero hablarles de la pizza a la napolitana, la verdadera pizza, la única que todavía está relacionada a la tradición.

Hay algunas cosas importantes para llegar a un resultado si no perfecto por lo menos aceptable. Pero eso no se puede encontrar fácilmente.

El horno, por empezar. Hecho a iglú, de piedras refractarias y calentado con buena leña seca, así que en el interior se pueda alcanzar la temperatura de 400 – 450° C. . La cocción en este horno es rápida, la pasta en unos minutos ya está cocida, quemadita en el borde y el tomate y la mozzarella no se resecan.

¿Pero dónde encontrarlo aquí? Ahora por todas partes tienen hornos industriales eléctricos, pero sin hablar de la imagen, le falta el fuego, las llamas que van lamiendo las pizzas, el olor de la madera, el humo…

Otra cosa importante es la harina: tiene que ser de media fuerza, es decir con un medio contenido de gluten. Pero aquí, cuando pregunté por eso, nunca saben que es.
Ya le dije de mis peripecias para encontrar la harina de trigo cristalino duro para pasta: en mí casa intenté resolver mezclando harina blanca de trigo común con un pequeño porcentaje de trigo duro.

Y lo último es el queso mozzarella que propio no se encuentra: lo que aquí llaman con este nombre es algo muy diferente.

La mozzarella es un queso fibroso y graso, muy suave al interior que destila gotas de leche: la mejor, la que más me gusta en Italia es la mozzarella di bufala de Campania (mozzarella de leche de búfala de agua).

De paso, cuando se seca al aire o ahumada con el humo de paja se le llama provolone y scamorza.

Bueno, ¿qué más hay que decir.

Sí, la masa se hace sólo con harina, levadura fresca y una cuchara de aceite evo (extra virgen de oliva). Hay que esperar unas horas que leude; aplastarla en ruedas de más o menos 5 milímetros de grosor y en el horno, con mucho tomate, un poco de mozzarella, albahaca, un hilo de aceite.

Por favor, nada de grasa o de mantequilla, que la pasta parece de hojaldre. Es una blasfemia.