Ragù napoletano

Hace unos dias me cociné en la casa un guiso que había mucho tiempo que no comía: casi lo había olvidado. Estoy hablando del “ragú napoletano”, lo que se hace en Napoles, ciudad de la Italia del sur.

Comerlo y saborearlo mezclado a una pasta corta, “pennette rigate” (les he puesto la foto pues no sabría como traducir el termino: ¿plumitas rayadas?) me hizo regresar a un tiempo pasado, a la casa de mis padres, a la cucina de mi mamá, a un mundo que a veces me parece de no haber vivido mientras está agarrado fuerte dentro de mi.

No sé si por un hecho generacional, por los años que pasan comiendote el porvenir, pero ya tengo necesidad -más que en el pasado cuando te parecía de poder  manejar el mundo, las cosas y las personas alrededor-, una exigencia casi física, de una sobredosis de realidad, de personas, sentimientos, cosas verdaderas, que tengan trascendencia, que hayan una historia, una fascinación.

Y esto lo encuentro cuando hablo de comida y pienso en las recetas de la tradición, de mi memoria, y lo voy buscando en la cara de los amigos, en la mesa arreglada, en la cocina llena de sabores y de calor, en las palabras que salen abiertas entre nosotros.
!El gusto de estar juntos en una casa, sobre una mesa, en una cocina familiar!

En eso, para mi, la cocina, como lugar y como servicio, tiene un función mayéutica en el redescubrir olores y memoria, sabores y sentimientos. Y también lo  veo como un puerto seguro donde regresamos cuando nos da gana de encontrar nuestras raices, nuestra historia y la de la familia, de la mama, de la tía, de la abuela…

El ragú napolitano prevee, a diferencia de lo Bolonia (aquí) que utiliza carne picada, carnes en trozos de diferente tamano y también, y esto es un verdadero redescubrimiento pues hay sólo pocos cultores que lo hacen, “’a braciola” como la llaman en Napoles -nada que ver con la chuleta- carne en rebanadas gruesas envueltas y ligadas estrechas con hilo.

El secreto está en lo que le pones adentro después de haberla espolvoreada con sal y pimienta negra: ajo, queso añejo de oveja o parmesano, rayas de jamon serrano y de lardo si lo encuentras, si no tocino, perejil, una pizca de nuez moscada y, que no falten, piñones y pasa.

Las carnes son mixtas de res, las más rojas, y de cerdo como costillas.

Otro ingrediente fundamental es la cebolla: en el ragú napolitano se le pone mucha, la roja (en Italia se le llama de Tropea, pueblito al sur de Napoles donde crece) más dulce y sabrosa de las otras. Solo cebolla, sin apio, zanahoria u otros sabores.

A peso, más o menos la misma cantidad de la carne. Al final la cebolla se consumirá del todo, derretiendose en la salsa de tomate y dandole espesor y aroma.

Dorar la carne en una olla con aceite extravirgen de oliva (acuerdense del secreto de Maillard) hasta cuando tenga un color oscuro con las costritas casi quemadas. Ahora se le pone, para un kilo de carne un cuarto de vino, prefiero el cabernet tinto, y se hace esfumar poniendole la cebolla cortada. Una vez que se haya secado la aguita, le ponemos otro vino y esfumar con fuego bastante alto.

Al final juntarle la salsa de tomate que tenemos ya lista, otro kilo, a fuego muy lento y dejarlo “pipiar” (pipiareo pippiare es un termino napolitano que quiere decir  hervir apenas) por unas horas. La tradición  habla de seis. Que no falten hojas de albahaca.

Acaso se secara demasiado juntarle agua: al final tiene que ser una salsa bastante espesa de color palisandro oscuro, como decía Eduardo De Filippo.

¿Pero quien era el grande Eduardo? Fue un actor y comediógrafo napolitano del siglo pasado. En sus obras, que recitó en idioma napolitano en los teatros de todo el mundo, hablaba de su ciudad, de los napolitanos (algo diferente de los demas italianos: recuerdense que Napoles fue por un siglo hasta el 1825 imperio de los Borbones, línea cadete de los de España), del sentido de la familia, de la tradicion.

En este contexto hablaba del café a la napolitana (tal vez le hablaré) y del ragú napolitano, que en Napoles se le llama “‘O ‘rraù”.

También es un poesía que el escribió en el 1947, nada más que un boceto, intimista y crepuscular, muy típico de su vena poética. La encontré en youtube, leída por el, con su énfasis, con su voz nasal: la voz de Eduardo.

Eduardo De Filippo lee:‘O ‘rraù

‘O ‘rraù ‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘ a faja dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

El ragú El ragú que me gusta me lo hacía sólo mi mamá. Desde cuando te casé nos hablamos (de esto) pero así por hablar. Yo no soy dificil; Pero llevamos a un lado ese acostumbre. Sí, bueno, como tu quieras. Ahora ¿también tenemos que pelear? Y tu ¿que me dices? ¿Esto es ragú? Bueno me lo como para comer… Pero, ¿puedo decir una palabra? Esta es carne con tomate.

Caponata de berenjenas

 

 

Caponata quiere decir Sicilia; quiere decir agridulce, algo semejante al carácter de la gente de allí.
Que no parezca raro que el agridulce sea un gusto de la Sicilia: viene de la antigua Persa, y después, por la conquista musulmána llego a Sicilia y a Espana.
Tenía también un sentido religioso: los textos antiguos hablan del principio de la contraposición y de los cánones de la armonía aplicados a la cocina. De aqui salió el compuesto del equilibrio perfecto entre el dulce de la miel y el agrio del vinagre.
Quando llegó a Sicilia, en aquel tiempo bajo los Arabes, terminó como salsa popular, sabrosa para ensaladas y también para todo que insípido y mal surtido se lograba poner en la mesa.

Pero si de aquí tomó el nombre –esta salsa se encontraba sobretodo en las tabernas (cauponasen latin) de los puertos para la chusma de los barcos que allí llegaban y que la comían ensaborecendo galletas- en Sicilia pronto empezó a mezclarse con las verduras más tipicas y olorosas del lugar.
Y de los primeros anos del ‘800, la berenjena dictó leyes en la antiguisima “caponata” que desde entonces fue dicha “caponata” de berenjenas.

Pero no hay solo berenjenas, porque el sabor le viene de una mezcla de verduras, de flores y de frutos. Sí, porque los otros ingredientes imprescindibles de la “caponata” son las alcaparras (flores) y las aceitunas verdes (frutos).

Hay que consumir unas palabras para las alcaparras que son propios las flores, todavia en capullo, de un arbusto difundido en toda la cuenca del Mediterráneo, en las islas del sur como Lampedusa y Pantelleria de donde sale la calidad más requerida. Les gusta, como para todos los sabores fuertes, el clima seco y mucho, mucho sol.

Las berenjenas, el tipo casi negro y turgido, se cortan en dados y se dejan por unas horas en un colador espolvoreadas de sal, para que suelten el amargor. Luego se frien en aceite e.v. de oliva y se ponen de un lado.
Para completar la receta le falta el apio, deberia ser el tipo blanco, que antes de cocerlo en el sarten junto a la cebolla ya dorada en el aceite, siempre e.v. de oliva, tiene que ser sancochado en agua y sal. Y la salsa de tomate.
A la fin se le junta las berenjenas fritas, las alcaparras y las aceitunas verdes picadas; ahora, azucar desuelto en vinagre de vino tinto en la cantidad que mas les guste dandose cuenta que el platillo tiene que ser agridulce.

Yo le junto, según un vieja receta de mi mamá, pasas y piñones.

La caponata, despues de unas horas o mejor el día siguente, se come como entremés.
Hojas de albahacas le dan perfume y mejor vista.

Provecho!

 

 

Risotto a la “milanese”

El risotto (variación de riso = arroz en italiano) es una comida tradicional italiana, sobre todo del norte del país, de la Lombardía y de Milán que es la capital de esta región, realizada a base de arroz.

Es un platillo que ha encontrado el exito no solo en Italia pero en todo el mundo y, como pasa, en el tiempo se ha bastardeado así que no es raro encontrarlo junto a hongos, salchichas y también langostinos y mariscos.

Yo pero quiero hablarles del verdadero risotto, de la receta original.

La leyenda, siempre hay leyendas sobre los platillos de Italia, nos cuenta que el invento del risotto con el azafrán remonta nada menos que a la fin del 1500, cuando el maestro vidriero Valerio de Flandes que trabajaba a la fabrica del Duomo de Milán pintando los vitrales de la Basilica, por la boda de su hija, para darle a la comida un toque original y diferente, le puso en el arroz el mismo color (el azafrán) que le ponía en los vidrios para darle un brillo fuerte de amarillo.

El plato, por el color pero también por el sabor, le gustó a todos y de allí salió su fortuna.

En el tiempo las variedades del arroz eran muy pocas, pero cuando siglos después un padre jesuita, misionero en las Filipinas en la mitad del 1800, regresó a Italia con, dicen, bien 43 variedades de arroz asiático, empezó la moderna cultivación que ahora nos da más de doscientos tipos de arroz.
Ahora se  cultiva también el arroz Venere, negro y sabroso, importado por los Chinos, que segun ellos tiene propiedad afrodisiaca.

Cuando pienso en el arroz, en el Venere, no puedo dejar de pensar en una vieja pelicula, de un dramatico neorealismo como se acostumbraba en aquel tiempo de poco pasado el turbión de los dramáticos acontecimientos de la segunda guerra mundial, que se titulaba Arroz Amargo (Riso Amaro).

En aquel tiempo yo era un niño pequeño y la pude ver solo anos después, estaba también prohibida a los menores por, asi decían, su alta carga erótica.
Ahora podrían verla las educandas del instituto de monjas, si todavia hay.

Era una historia de amor, de traiciones, de muerte, ambientada en los arrozales de la Lombardia. Y actuaba una actriz, Silvana Mangano, que al tiempo tenía diecinueve años.

Hay que verla, con su shorts, en las ciénagas con el agua que le llegaba a las rodillas…

Silvana Màngano se hizo un icono del cine en Italia y con su físico desbordante, su mirada altanera, profunda y amarga, adelantó el fenómeno de las mujeres todas curvas (en italiano maggiorate) de los años cincuenta (Lollobrigida y Loren).

Hizo otras peliculas, importantes, no comerciales: escogía siempre guiones según su personalidad.  Murió bastante joven, ya se había alejado del mundo del cine aunque casada con un acaudalado productor, dejando una imagen que todavía no se pierde.

Ah, el risotto.

Bueno el arroz tiene que ser de esas variedades: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, de grano largo y delgado, que tienen poco amidon.  En falta, hay de lavar con mucha agua el arroz que pierda por lo menos una parte del amidon para evitar que el risotto se haga como un bodrio para perros.

Otra cosa que hace que el grano de arroz sea cocido pero no amasado es la tostadura en la olla con la mantequilla y la cebolla. Por unos minutos, luego se le junta un vaso de vino blanco bueno, que tenga una acidez para compensar la grasa de la mantequilla y sobre todo la de los tuetanos que ahora vamo a juntar (no es cierto que en la cocida se puede poner un vino feo: a la fin todo le da su gusto).

Los huesos tuetaneros, uno para cada porción, se cocen al vapor y luego se juntan al arroz tostado. De un lado siempre un buen caldo de res (no de pollo!) juntandolo en la olla siempre mezclando.

A mitad de la cocción, en total sono alrededor de los veinte minutos, se le junta el azafrán en polvo o en ramitas. Bastante, pues el color debe ser amarillo vivo.

Cuando está al dente, se apaga el fuego, se le junta un buen trozo de mantequilla y mucho parmigiano recién rallado.

Se manteca en la olla mezclando con fuerza; se espera unos minutos antes de ponerlo en el plato. 

Esto es todo. Como siempre si los ingredientes son buenos, de calidad, encontraran un platillo que no será facil de olvidar.

¿El risotto amarillo de la cena sobró? No se puede comerlo el día siguente: está demasiado seco, el arroz amasado, el sabor perdido. 

!Ánimo! Nada se tira. Lo que fue bueno puede salir mejor: el arroz salteado (al salto).

También esta es una receta típica lombarda, receta pobre pero sabrosa, y facil.

Lo único complicado es preparar la mantequilla clarificada, es decir sin el agua y la caseína (proteina de la leche) que siempre cualquier mantequilla contiene.  La caseina hierve y se quema a una tempertura muy baja (es el olor de quemado de la mantequilla) que impide la fritura correcta, el salteado del arroz.

Entonces hay que calentar la mantequilla en un sarten a baño María, con el fuego muy bajo, espumando la pátina blanca (la caseína) que va aflorando, sin mezclar. A la fin, por medio kilo de mantequilla el proceso dura más que una hora, tenemos que filtrarlo a través de un colador forrado con un telo de algodon.

Nos deja solo la parte grasa de la mantequilla de color amarillo. Se guarda en el refrigerador.

El risotto amarillo se aplasta en un plato con una cuchara formando un disco delgado; el mismo se frie en un sarten con la mantequilla clarificada per unos cinco minutos hasta cuando no se haga doradito.

Se come caliente.

La verdadera pasta “alla Norma”

Ya llegó el verano con su intensa luminosidad y su calor y, yo, en este Mexico, en este Durango que me hizo revivir, me dejo transportar con la memoria a los lugares de mi primera vida, cuando todo allá me parecía hermoso y terrible, inolvidable y sin fin.

En el verano -el verano en el sur de Italia de que me acuerdo cuando era poco más que un niño- había muchísimo calor: el dia era largo y bochornoso; los campesiños salían del pueblo para ir al campo, que a menudo era muy lejos, con su carreta tirada por un viejo burro. Salian a la seis de la mañana antes que el sol se hubiera fuerte: se llevaban comida por el medio día, comida pobre hecha de cebollas, tomates y queso de cabra. Tomaban un vino aguado que tenían fresco en una bolsa de piel. Regresaban en la noche después de haber dormido, en la sombra bajo un arbol, las horas más cálidas.

Nosotros niños estabamos cerrados en la casa que tenía en la tramontana un patio pequeño, las persianas arrimadas, jugando en la sombra.

Luego en la noche, una brisa leve refrescaba el aire y la casa, y volvía la vida normal de las tareas domesticas, de la cocina.

Por la noche las mujeres preparaban comida, que era comida rapida pero sabrosa, que tenía los sabores y los perfumes de la tierra.

En aquel tiempo todavía las temporadas articulaban los tiempos del año; fruta y verdura que se encontraban eran las del día y el campo o la huerta daba según el momento. No habían invernaderos donde todo crece y madura todo el año; no habían celdas refrigeradas y con atmósfera controlada para guardar cosecha y alimentos de un año por el otro.

Pero éste es el progreso que sacó de la hambre millones y millones de personas en el mundo, aunque hemos perdido un poco el ritmo de las temporadas, el concepto del fresco como apenas cosechado y todo parece, por lo menos a mi, igualado, homogéneo, casi artificial.

Tal vez hemos olvidado el sentido de la vida, de la vida establecida en los siglos, asícomo la leimos en el Ecclesiastes:

1   Todo tiene su tiempo, y todo lo que se quiere debajo del cielo tiene su hora:

2   Tiempo de nacer y tiempo de morir; tiempo de plantar y tiempo de arrancar lo plantado;

3   tiempo de matar y tiempo de sanar; tiempo de destruir y tiempo de construir;

…

…

Y unos de los platillos del verano, que se comía en la noche cuando el aire era más fresco, era sin falta la “pasta alla Norma” plato siciliano por exelencia que recoge en su simplicidad todas las particularidades de la tierra siciliana.

Tierra caliente, tierra amarga, tierra pobre pero rica de perfumes y sabores, de hombres focosos y de mujeres pasionales.

La “pasta alla Norma” es un platillo hecho con “maccheroni” (o “tortiglioni” como los de la foto) condimentados con salsa de tomate, juntandole en el sarten, antes de poner la pasta cocida, berenjenas fritas, requeson salado rallado y albahaca fresca.

Todo parece fácil pero a veces no lo es. Las berenjenas hay que cortarlas en lonchas y ponerlas con sal de grano en el escurridor por unas horas así que pierdan agua y amargo. Luego se secan con servilletas o papel de cocina para freirlas en abundante aceite de oliva hasta que se doren. Se les ponen sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. El requeson salado aquí no se encuentra: yo lo preparé con el normal requeson, mezclandole sal e dejandolo secar en el refri para quince días en un molde agujereado, que pierda agua y se seque.

Sicilia tierra rica también de hombres de ingenio: hay que nombrar en la literatura Giovanni Verga y Luigi Pirandello, en la musica Vincenzo Bellini.
Y propio a una de sus mas conocidas operas liricas, la “Norma” está dedicado el platillo de arriba.

Estamos en Catania, ciudad de la Sicilia donde nació y vivió Vincenzo Bellini: la primera representación de la Norma se da en el teatro de la ciudad. La leyenda que siempre se junta a los platillos célebres, dice que en la noche después del teatro fue también la primera vez de este platillo al cual, en honor de Bellini, le dieron el nombre de “a la Norma” así que en la misma noche y en el mismo lugar, mediterráneo, nacieron dos verdaderas obras maestras.

Hay otra, para mi más creible, que nos cuenta de un comediógrafo muy conocido de Catania, Vincenzo Martoglio, que cuando comió este platillo, en la mesa de un restaurante famoso de la ciudad, delante de los sabores dramáticos y fuertes exclamó (en siciliano). “Chista è ‘na vera Norma!” “(Esta es una verdadera Norma!), apuntando la suprema bontad y comparandola a la recién ópera lírica de Vincenzo Bellini.

Y esperando que la pasta hirviendo se cueza, en el sarten hay el tomate con el sabor de albahaca y la berenjena frita, escuchamosnos, por favor, el pasaje “Casta Diva” de la Norma de Vincenzo Bellini.

Cerramos los ojos, y mientras la mágica voz de la divina, insuperable Maria Callas resuena en el aire mezclandose con los sabores que salen del platillo, entenderemos el verdadero, dramático sabor de la “pasta alla Norma”.

Maria Callas en Casta Diva, «Norma» de Vincenzo Bellini 

Spaghetti alla puttanesca

Todavía no está aclarado si el favor que esta receta goza en el mundo le venga por la sabrosidad del platillo o por el termino picazón que le da el nombre. (Por lo demás el gusto de la comida siempre fue conectado a los placeres de la carne: las dos, mesa y cama, comida y descanso, son dicha exigencias primarias …).

Y fueron hombres de cultura y de saber poniendose a buscar raices y origenes etimológicas de este nombre así, decimos, particular.

Así embarazoso que en mi casa, cuando yo era chico, y era una pasta que se comía bastante a menudo sobre todo en el verano, se le llamaba con otro nombre: “spaghetti alla marinara”.
No sé si por ignorancia o por discreción de mi mamá: otra educación, otros tiempos… 

Regresando al nombre y a los sabios y cultos de arriba hay quien dice que fue el dueño de un burdel, en el barrio español de Naples en el principio del Noveciento, que solía dar de comer este platillo a sus “huespedes”, aprovechando de la rapidez y facilidad en el prepararlo.

Otros se refieren, siempre en el burdel, a los colores vistosos de la ropa intima y a los perfumes embriagadores que las muchachas de la casa se ponían para atraer y seducir los clientes.

Y aparece también una cierta Yvette, francesa y puta de profesión, que, dicen, le gustaba la cocina y que quiso celebrar con ese platillo su manera de vivir, la profesión, dicha, pero tengo duda, la más antigua en el mundo.

A la fin, saliendo de los burdeles, encontramos también la de un arquitecto que en Capri (estupenda isla frente a Naples) solía hacer comida para los amigos. Una noche, no teniendo casi nada en la casa, se rechazó de hacerla, pero los amigos insistieron: “Dale!  Haznos algo, una chingada (puttanata) cualquiera…”. El se puso en la cocina y sacando todo el poco que tenía, preparó el platillo que así se nombrò.

En mis recientes vacaciones afuera de Mexico, me puse hacer este platillo en la casa de mis amigos y también discutimos sobre la origen del nombre.
Despues de la rica comida y de unos vasos de buen vino tinto, concordamos que el nombre salía del burdel. También allá, donde el platillo es muy conocido y la analisis etimológica muy profundizada, se encuentran relatos que aclaran, sin sombra de duda, la origen. Y acabamos la question!

Ya hemos dicho que el platillo es facil y rapido.

Entonces, ajo aplastado y dorado en aceite (siempre el mismo: extravirgen de oliva), y enseguida en el mismo sarten, chile picante al gusto, anchoas limpiadas, alcaparras y aceitunas (muchas) picadas, y, a la fin, tomates sin cascara y semillas (se los ponen por un rato en agua hirviendo y luego se limpian) con muchas hojas de albahaca. Por ultimo el perequil cortado finito.

Cocer, freir, por no mas de diez-quince minutos hasta cuando la pasta, cocida al dente, se la pone arriba mezclando rapido. A mi me gusta con ”pecorino” rallado.

Hay una fiesta de sabores y colores en esta salsa: el verde del perequil, el rojo de los tomates, el violeta y el verde de las aceitunas, el verde-gris de las alcaparras. Sabores de ajo dorado en el aceite extravirgen de oliva, de anchoas, de perequil picado y mezclado con alcaparras, de tomate fresco y maduro cortado y salteados en aceite con hojas de albahaca, de chile picante fresco.

Pero ahora tengo que explicar que aunque el nombre del platillo sea “spaghetti” en la foto se encuentran “fettuccine”.
Dejenme omitir la diferencia entre los dos tipos de pasta, que mis amigos ya conocen.
Este es un cambio importante a la receta original que, claro, habla de “spaghetti” pero a mi me gusta mas hecha con “fettuccine” y al huevo.

Tienen que probarlo y me darán razón.

Celles-ci ne sont pas une…peperonata

Disculpen si hablando de cocina, mejor de lo que no es cocina, hago referencia, parafraseando a un cuadro famoso – La trahison des images (la traición de las imagenes) -, a un pintor surrealista de los primeros novecientos, René Magritte.

De veras, con esta afirmación –ceci n’est pas une pipe –

el quería subrayar la diferencia entre el objeto real y su representación, quebrar la convención que une a cada objeto un nombre.

Yo también quiero poner la atención sobre el hecho que no hay siempre la misma relación entre significante y significado, entre el signo y la cosa, ya que después de de Saussure, el fundador de la lingüística moderna, sabemos de la arbitrariedad de esta relación.
A pesar de eso, la semántica, la parte que estudia el significado de las palabras, nos define el ámbito en el cual nos acordamos sobre la conexión que hay entre entre la palabra y el objecto que representa.

Sin embargo propio este acuerdo fundamental para la comprensión entre los hombres muchas veces falta: los vemos sobre todo en la politica en la cual pero intervienen formas de disimulo o de hipocresía, instrumentos oportunistas para ganar su propio objetivo.

Así que, en la cocina, damos el mismo nombre a platillos diferentes

Entonces por eso, ahora que me voy a hablar de la peperonata, platillo tipico de la cocina mediterranea, es importante la semántica del término.

Es a decir no se puede darle el nombre de peperonata a platillos que nada tienen a que ver con esa. Y no estamos hablando de calidad, de bondad, de gusto y de sabor: estamos hablando del hecho que cada nombre define una “cosa” y nada mas.
Igualmente es cierto pero que la cocina es el lugar de la fantasía y del invento, donde cada cual se descubre artista y encuentra la manera de expresarse a través del gusto y del sabor y esto podría quizá justificar esta confusión culinaria.

Lástima que este lugar, que en los tiempos tenía casi una sacralidad – era el lugar en cual se ejercían las peculiares cualidades familiares de la comida como nutrimiento y como placer -, y era el reino indiscutible de la mamá ama de casa, siempre más se encuentre abandonado y reducido a una exposición para un rápido calientamento de comida comprada hecha!

Pero así es. Aunque con añoranza y amargura, que siempre acompañan la desilusión y la confrontación con la realidad, esta es una realista constatación de como haya cambiado el papel, el significado de la cocina en el nuestro tiempo.

Bueno, poniendo a un lado la disputa semántica y los recuerdos de la otra vida, quiero hablarles de la verdadera peperonata.

Por empezar tiene sus orígenes en la tradición culinaria de la Italia del sur: especificamente Calabria y Sicilia. Es un platillo del verano cuando se encuentran las verduras con esos colores y sabores: cebolla morada, pimientos verdes y de colores rojos e amarillos, tomates maduros y jugosos, berenjenas negro-moradas, hojas perfumadas de albahaca.

Y el aceite. No olvidamonos del aceite, obligatoriamente extra virgen de olivas, es a decir de olivas maduras exprimidas a frio, en el cual tenemos que freir, sí freir y no cocer, todas las verduras, lavadas, limpiadas, desvenadas y despepitadas, cortada en trozos. Y no todas juntas, sino cada tipo en un sarten diferente con abundante aceite.

Este es el momento más importante, el secreto de la peperonata. Hay que freirla hasta cuando el diferente tipo no se ablande y se dore: lo que requiere tiempo, cuidado y amor.

Solo a la fin, después de arreglarlos de sal y pimienta negra, se les ponen todos en un grande sarten, donde los sabores hasta aquí separados, se juntan, se mezclan por darle a la fin el gusto único y singular de la peperonata.

Se la come mejor el día siguiente.

 insertado el 10 de febrero de 2012

Strudel de manzanas

El Strudelde manzana u Apfelstrudel (en alemán strudel quiere decir vórtice) es un postre tradicional de Austria y Alemania.

En el Imperio Austro Húngaro el postre llegó a ser entre los más difundidos y, en la segunda mitad del siglo diecinueve, entró a lo grande también en la tradición gastronómica del Trentino-Alto Adige cuando esa región fue anexado al Imperio. Se le llamaba Trentino-Südtirol hasta la fin de la Primera Guerra Mondial cuando regresaron a hacer parte de Italia.

Así el strudel se hizo un postre 

tradicional de todas las valles de las Alpes del noroeste de Italia, conjuntamente a muchos otros platillos tipicamente tiroléses como el speck (una especie de jamón ahumado ), los canederli (ñoquis de pan con speck y hierbas que se comen en caldo) y el pan de centeno. 

 

Y tambien la producción muy importante de las manzanas en el Trentino hizo su parte pues el postre muy simplemente no es otro que un rollo de pasta con adentro manzanas cortada, pasa y canela.

Como siempre el exito y la bondad del plato original ocasionó la proliferación de los strudel que se encuentran por la cocinas de todo el mundo. Se hacen dulces con peras, con ciruelas, chabacanos y tambien saladitos con espinacas, repollo y salami.

Pueden ser buenos, pero son otra cosa: yo prefiero quedarme en la tradición, y CASAITALIA lo hace con el rollo hecho de pura harina y agua, con las manzanas que, no encontrando Reinetas, son perones o manzanas de Canatlán.

Salami de chocolate

 

En Italia se le llama salame a cualquier tipo de embutido de carne en salazón que tiene una forma alargada de diferente tamano y grosor.

Esa forma de conservar la carne tiene una tradición muy antigua y en el curso del tiempo se diferenciaron según la localidad por la forma y sobre todo por el tipo de picadura y de carne que se le pone.

La palabra salame viene de sal, que siempre ha sido el medio mas seguro y eficaz para la conservacion de la carne picada y embutida, como de cualquier otro alimento.

La justa cantidad de la sal es muy importante: demasiado le cubre el sabor a la carne, poco pone en riesgo la conservación y calidad del salame.

Sobre eso se me ha fijado en la memoria, cuando leí  El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, el personaje de Dulcinea del Toboso, – la mujer idealizada que el noble caballero, según lo que  manda la tradición, tenía en su corazón dedicandole sus improbables victorias -, de la cual más prosaicamente el hombre Cervantes añade «que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha».
Ese contraste entre el ideal y la realidad, el sueño eroico y la normalidad de la vida comun, la demitologización de los acontecimientos es el propio distintivo de esa obra inmortal que abre a la Modernidad.

Claro, los salami se distinguen también por otros particulares: el tipo de carne de cerdo y/o vacuno y por la proporción entre las dos; la cantidad de grasa frente a la carne; la picadura de la misma; las especias, y todo lo que se puede poner: ajo, pimienta negra, chile, hinojo, vino tinto y algo por darle a cada tipo su destacada personalidad.

El tiempo de hacerlo era un momento de fiesta: era la garantía que se tenía comida por todo el invierno, y era una comida rica, grasa, cuando, en aquel tiempo que yo me acuerdo de niño, de seguro no había el riesgo de engordar. Pero en la fiesta y la alegría de todos los campesinos, con los carniceros listos, todavía hoy  oigo los chillidos fuertes del cerdo muriendo mientras todo su sangre se le huía de la yugular cortada…

El salame casero se colgaba  al techo del sotano donde la baja y constante temperatura y la ventilación lo maduraba y secaba.  La tradicion era de matar el puerco y hacer salami en el mes de diciembre, antes de Navidad, así de tener listos, por los  inminentes días de fiestas, los cortes de carne y de tocino. Y el aire frio guardaba a lo mejor todo que se cortaba del puerco. Y del puerco nada se tiraba…

Parecido a ese salame, por la forma y por las lonchas que se hacen, es el salame de chocolate que tal vez le gustaba más a los niños así que la mamá lo guardaba cerrado en la despensa, aunque la abuelita cansada de nuestras quejas tenía su llave por darle a nosotros, en gran secreto, una loncha delgadita que la mama no se enteraras.

Y de verdad, a pesar de su simplicidad por hacerlo, es un postre muy rico y de seguro éxito cuando se le pone en la mesa a la fin de la comida. O también, como galleta, en la manana o en la tarde con un  capuchino calientito.

Para prepararlo no hay que mezclar a la cocoa y al azúcar, galletas secas picadas, mantequilla y huevos, muchos huevos, pero la pura yema. (Para hacerlo más rico se le pone chocolate amargo derretido).  Se amasa bien y después de poner el amasijo sobre un papel de aluminio se le da la forma del salame, cilindrico-alargada.
Una noche en el refrigerador y el día siguiente ya esta listo por ponerlo, cortado en lonchas como se ve en la foto, en la mesa.

Cuidado con los ninos!

P.D.
También el salami de chocolate está en la lista de CASAITALIA

La rosa del desierto

Ayer por la noche tenía todavía en la cabeza las imagenes del Egipto sublevandose y también de los más dramaticos casos de Túnez y de Argelia de los cuales casi no hemos hablado.
Y pensaba en la Africa, en este enorme continente así cercano de Italia y por otros lados así lejano, lleno de contrastes y de misterios, de historia, de tradiciónes. Muy diferentes de las nuestras, pero no por eso menos valiosas, menos importantes.

Siempre me ha fascinado el desierto, el Sahara con su inmobilidad y su eterno movimiento, ese mar de arena poblado de olas doradas que  nos asombran por su brillo, altura y desolación, la eternidad de esas partes la más antiguas de la tierra…  

Dicen que bajo el mantel de la arena se encuentren vestigios de una historia pasada como formas de vida animales y fósiles, piedrificadas, y por eso vivos en su muerta inmovilidad hasta hoy.

El incansable artificio del viento, de la presion, del calor y del frio y sobre todo del tiempo, millares, millones de años, han construido formas muy particulares y raras. Son minerales, piedras que conservan todo el misterio de la arena, del calor y de la luz.

Uno de estos, muy particular por su forma, muy poetico por su imagen, es la rosa del desierto, un conjunto de formas lenticulares entrecruzadas que mucho asemejan a una flor. Es un mineral que se ha formado en los desiertos, un especie de yeso muy blando y friable, que por su belleza se suele vender como piedra de adorno por lo que su interés es solo ornamental y decorativo. Sin embargo hay también quienes creen que esas piedras tengan su fuerza propia, sean llaves por fortalecer nuestro potencial, por expander nuestra energia.

A mi me parece dificil creerlo: prefiero ver el aspecto estetico, la belleza y la raridad, y tambien el cargo de historia, muta y pasiva, que cada piedra en la tierra tiene.

O, de otro lado, algo que me puso a preparar en la cocina a su semejanza:
galletas llamadas propio rosas del desierto.

La receta es muy facil a preparar y el gusto y el sabor, con en más la satisfacción de preparar algo con tus manos, nos recompensa por el tiempo, poco de verdad, empleado.

Entonces: harina, mantequilla, azúcar, huevos a formar una masa y cereales donde se envuelven las bolitas.

En el horno y luego espolvoreadas con azúcar glas parecen propio los minerales del desierto a la forma de rosa!

Las rosas del desierto ahora están en la lista de CASAITALIA 

La cocina mediterranea

Esta es el área, de la cual Italia es el corazon, donde nace la denominada cocina mediterranea.

Allí estan paises muy diferentes el uno del otro pero todos tienen un conjunto de costumbres alimenticios comunes que vienen exaltados en la cocina italiana: el aceite de oliva, el tomate y la pasta.

El aceite de oliva, sobretodo el extravirgen Denominación de Origen (D.O.) que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, procedentes de una determinada área geográfica  donde se la elabora y embotella, únicamente por procedimientos mecánicos.
Es una rica fuente de grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo y por lo tanto protegen contra las enfermedades cardio-vasculares.
Contiene vitamina E natural que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Contiene también polifenoles (nutrientes de elevada bio-disponibilidad) que son substancias antioxidantes que previenen el envejecimiento celular y también la formación de sustancias cancerosas.
Pero lo más importante es que el aceite de oliva tiene el mejor sabor y perfume sea crudo que cocido en los platos de verdura y ensalada, salsa de tomate, y todos los guisos.

Los tomates son otro ingrediente esencial de la cocina italiana, aunque hay que recordar que es originario de México y de América Central y vino en Italia tras el descubrimiento de América.
Prácticamente lo encontramos crudo o cocido en casi todos los platos a los quales le da su sabor, su color y su perfume.
Los tomates son una fuente muy importante de antioxidantes y sus factores nutritivos reactivan el metabolismo y guardan la elasticidad de los tejidos celulares.
En la salsa de tomate, además de incrementar por la cocción la disponibilidad de licopene el antioxidante más fuerte, es el símbolo de la cocina de Nápoles ( en el sur de Italia) y el condimento principe de todos los platos de pasta.

Y por terminar en la enumeración del los principios básicos de la cocina mediterranea, o mejor italiana, hay que hablar de la pasta.
La pasta es la reina de la mesa y la encontramos, y CASAITALIA la proporciona, en muchos tipos: con o sin huevos, delgada o gruesa, estrecha o ancha, simple o rellena.
En esa manera se mezcla con el aceite de oliva, con las salsas de tomate, con verduras, con quesos, en una palabra con todas las particularides que hacen de la comida mediterranea y italiana la más rica, la más sabrosa, la más saludable de todas las comidas.