Pizza

En esta ocasión el título de la entrada no es necesario traducirlo. ¡La pizza es nombre italiano pero vale en todo el mundo!

Hay dos cosas que distinguen a los italianos: el plato de macarrones con salsa de tomate y la pizza.
Curiosamente aquí no se encuentra ni uno ni otro.

O más bien, se pueden encontrar, pero no tienen nada que ver con el original.

La pizza. Incluso en su propio país, Italia, se está metamorfoseando. Cambian los gustos, aumentan las exigencias del cliente-catador (la globalización, aunque pueda parecer extraño –pero no- está bastardeando el gusto) así que cada vez más nos encontramos enfrente a una mutación casi genética: amasijo que cambia, combinación de ingredientes que muchas veces, al menos para mí, no tiene sentido, reglas y maneras de cocción diferentes.

Porque la pizza tiene al menos tres almas: en primer lugar la de Nápoles, hecha de acuerdo con la tradición y sobre todo de dos maneras: margarita (tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite), y marinera (tomate, ajo, orégano y aceite) que reflejan una fuerte connotación territorial.
La fantasía en este caso es peor que inútil, incluso perjudicial.

Luego hay la italiana, que le da espacio a todas las versiones regionales hasta hace unos años consideradas heréticas que el modelo napolitano: la baja y “scrocchiarella” (crujiente) pizza de Roma; la pizza en sartén del Norte, la exageradamente gruesa y mullida en el Sur.

Al fin está la pizza gourmet, que se basa en mezclas de harina con un largo fermento natural, materias primas seleccionadas y mucha imaginación: el plato de autor.

Pero yo, como ya saben soy cultor de la cocina tradicional en todos sus aspectos, de la cocina que llamé por antonomasia “de la abuela”, quiero hablarles de la pizza a la napolitana, la verdadera pizza, la única que todavía está relacionada a la tradición.

Hay algunas cosas importantes para llegar a un resultado si no perfecto por lo menos aceptable. Pero eso no se puede encontrar fácilmente.

El horno, por empezar. Hecho a iglú, de piedras refractarias y calentado con buena leña seca, así que en el interior se pueda alcanzar la temperatura de 400 – 450° C. . La cocción en este horno es rápida, la pasta en unos minutos ya está cocida, quemadita en el borde y el tomate y la mozzarella no se resecan.

¿Pero dónde encontrarlo aquí? Ahora por todas partes tienen hornos industriales eléctricos, pero sin hablar de la imagen, le falta el fuego, las llamas que van lamiendo las pizzas, el olor de la madera, el humo…

Otra cosa importante es la harina: tiene que ser de media fuerza, es decir con un medio contenido de gluten. Pero aquí, cuando pregunté por eso, nunca saben que es.
Ya le dije de mis peripecias para encontrar la harina de trigo cristalino duro para pasta: en mí casa intenté resolver mezclando harina blanca de trigo común con un pequeño porcentaje de trigo duro.

Y lo último es el queso mozzarella que propio no se encuentra: lo que aquí llaman con este nombre es algo muy diferente.

La mozzarella es un queso fibroso y graso, muy suave al interior que destila gotas de leche: la mejor, la que más me gusta en Italia es la mozzarella di bufala de Campania (mozzarella de leche de búfala de agua).

De paso, cuando se seca al aire o ahumada con el humo de paja se le llama provolone y scamorza.

Bueno, ¿qué más hay que decir.

Sí, la masa se hace sólo con harina, levadura fresca y una cuchara de aceite evo (extra virgen de oliva). Hay que esperar unas horas que leude; aplastarla en ruedas de más o menos 5 milímetros de grosor y en el horno, con mucho tomate, un poco de mozzarella, albahaca, un hilo de aceite.

Por favor, nada de grasa o de mantequilla, que la pasta parece de hojaldre. Es una blasfemia.

Ensalada “Catalina de Médici”

La ensalada, como se la come en Italia, es una guarnición o mejor un acompañamiento, pues se la pone en un platito extendido cerca del plato principal, del segundo plato, que puede ser carne o pescado.
O sea cada plato o platito tiene sólo un tipo de comida para evitar que los guisos, los sabores, y también los colores, se mezclen y se confundan.

Cosa que, en contra, aquí en México le gusta mucho: un platón grande con todo mezclado adentro. ¡Brrr….!

La ensalada tiene una tradición antiquísima y es propio de esta que les quiero hablar, pues data, con tanto de receta y modales, desde hace el siglo XVI, con Catalina de Médici que la llevó a Francia junto a muchas otras y chef y cocineros florentinos.

Pero, la receta.
Parece estúpido hablar de receta para una ensalada: ¡hierbas y aderezo!
No es así. Primero por las hierbas que tienen que ser particulares, diferentes y sobretodo, olvidándonos de las ensaladas del supermercado, de campo o silvestres. No es fácil encontrarlas, pues hemos perdido el gusto de estos sabores antiguos pero todavía en Italia, por ejemplo en mí ciudad, hay lugares, tienditas que en esta temporada de primavera llegan a vender sus hierbas, tomadas del huerto o del prado silvestre, en la mañana temprano, cuando todavía están rociadas.

Tienen, estas hierbas, nombres que no todos logro traducir pues son dialectales, típicos del lugar donde crecen.
Escarola, hierbanuez, cazaliebre,  porcelana, rúcula o rúgula, corazones de lechuga, dientes de perro, lechuga rizada, berros, achicoria salvaje, acetosa, almajo, borraja, verdolaga, cerraja, tapas de hinojo y otras según el lugar y la temporada.
Estas mezcladas, claro no todas pues no es fácil encontrarlas en el mismo momento, se llaman en Italia “misticanza” que quiere decir propio mezcla.

Es una sinfonía de sabores y perfumes: sólo al pensarlo me vienen a la mente momentos, lugares, personas que ahora no hay más, que he perdido para siempre.

 

En esto me asimilo, si parva licet componere magnis, (si es lícito parangonar las cosas, y personas, pequeñas con las grandes), a un novelista que mucho me fue cariñoso en mí adolescencia: Marcel Proust autor de A la búsqueda del tiempo perdido, una de las obras más destacadas e influyentes de la literatura del siglo XX.
Cuando sabores y perfumes, la memoria del tiempo perdido –perdido porque olvidado y por lo tanto ausente-, te hacen recordar cosas pasadas de tu propia vida.

En el primero tomo de su obra, Por el camino de Swann, es una simple galleta, una magdalena (madeleine en francés) tomada con una taza de té que le hace rememorar recuerdos de su infancia, de su niñez: la magdalena que se ha convertido en el símbolo del poder evocador de los sentidos.

Y esto lo encuentro yo también una y otra vez: el humo de hierba seca quemada en el campo, el perfume de unos flores silvestres (me pasó  hace poco visitando un rancho en la sierra de un amigo).
Casi me desmayé, me tuve que parar: era como si me encontraras en otro mundo, en otro tiempo: no veía más lo que estaba viendo, me salían imágenes olvidadas, repuestas en el fondo de mí memoria que nunca más habría imaginado de vivir.
Como por Proust, perdónenme, la vida verdadera no es la que vivimos, que pasa, que parece no dejar huellas, sino la que acordamos cuando nos viene a la mente de aquel hondo lugar donde la hemos enterrada, borrada; no por una voluntad de rememorar el pasado sino por algo increíble y casi imperceptible: un perfume, un sabor.

 

La ensalada así preparada, con todas sus hierbas, ya tiene sus sabores: le falta un poco de aceite evo (extra virgen de oliva), vinagre de un vino tinto, denso y fuerte, sal y poca, poca, pimienta negra. Nada más.

Al tiempo de Catalina de Médici la ensalada era más saboreada: se le ponía queso de oveja en trocitos, anchoas, alcaparras, pasa y piñones tostados. También huevos duros cortados. En Francia fue una novedad.
Ahora la cocina francesa, la nouvelle cuisine, parece ser lo máximo de la excelencia culinaria pero todo esto empezó propio con la mítica Catalina.

Colegiala de catorce años, regordete, fea, algo pálida, ojos saltones característicos de la familia Médici, fue llamada despectivamente «gorda tendera florentina» a su llegada a Marsella para casarse con el guapo coetáneo Henri II d’Orléans.
Si bien el futuro rey de Francia fue muy decepcionados por su apariencia, se casó por razones de Estado; la Corte francesa esperó diez años en vano un heredero, y Catalina más de una vez fue en peligro de ser regresada a su casa, a Florencia. Por esta razón, «la tendera», apetito voraz pero también gustos muy refinados, recurrió a la superstición, a la magia y a las artes culinarias para construir su éxito.

Gracias a los cocineros y pasteleros que se había traído desde la corte florentina, la reina influyó en los cambios en la suntuosa pero tosca cocina francesa con recetas sabrosas y refinamientos con el uso de los cubiertos.

Catalina consideraba afrodisíacos muchos alimentos y en su angustia de tener hijos, en los dos lustros en que no logró tenerlos, aunque burlada por toda la corte, para defenderse de los influjos de la esterilidad dicen que llevaba colgado del cuello una bolsita con cenizas de rana y de testículos de cerdo.

Sea como sea, funcionó: Catalina dio a luz a nueve herederos, entre ellos a tres futuros reyes de Francia y a una reina de España.

Regente en lugar del joven hijo Carlos IX, según sus detractores dirigió los asuntos del Estado, por su pasión al esplendor de la cocina, mediante la organización de banquetes de costos exorbitantes.

Las crónicas de la época registran una cena de gala ofrecida en su honor en 1549. En esta fiesta se sirvió una comida que tenía que ser divisible por tres, el número perfecto de la supersticiosa reina: “33 venados asado, 33 conejos, 6 cerdos, 66 gallinas cocidas, 66 faisanes, 3 quintales de frijoles, tres fanegas de guisantes y 12 docenas de alcachofas”.

Sin saber para cuantas personas, claro es una cena pantagruélica y creo que el mismo Rabelais, en su Gargantúa y Pantagruel, haya tomado mucho de esta gorda y fea tendera florentina.

No así la ensalada, que si por casualidad encontraran las hierbas que sirven, sí ¡deberían comerla!

 

 

Pescado

No me gusta cocer el pescado. No soy capaz. Ni freírlo, ni asarlo, ni cocinarlo.
Pero me gusta mucho, muchísimo, comerlo.

Y me gusta el pescado que se come en Italia donde hay muchísimos de estos restaurantes, “osterie” (tabernas), donde lo hacen y muy bien.
Cerca de donde vivía, en Vicenza, se encuentran a lo largo de la carretera que de Padua llega a Venecia, siguiendo el rio Brenta, en un panorama campestre engastado de las más ricas villas vénetas, las antiguas construidas en el siglo XVIII por el arquitecto Palladio.
Eran las mansiones de verano de los nobles de Venecia, que cuando el calor y el bochorno se hacía fuerte y casi insoportable en la ciudad, se trasladaban con toda la familia y los criados por unos meses en el campo.

Carlo Goldoni, comediógrafo veneciano del siglo XVIII considerado el padre de la moderna comedia italiana en la cual sostuvo a las mascaras (comedia del arte basada en la improvisación alrededor de unos personajes enmascarados arquetipos de la sociedad) personajes reales tomados de la vida cuotidiana, varias veces escribió sobre estas vacaciones en el colorido dialecto veneciano del tiempo.

 

El sabor del pescado en Italia es algo diferente de lo que se encuentra aquí en México.

Depende del mar, que es un mar aislado, tranquilo, pequeño: no como el océano. Italia es como, tiene la forma de una bota que pisa en un aguazal y este aguazal es el mar Mediterraneo.
Los peces que se encuentran son de una increíble variedad: Italia tiene litorales arenosos y costas rocosas y esto le permite de tener estas especias diferentes y singulares; luego la temperatura del agua de mar, la concentración de los sales, le da a los peces el típico sabor mediterraneo: único.

Cuando te sirven un plato de pescado, de mariscos (los crustáceos y los moluscos) se huele el mar.

De todo el pescado lo que me gusta más es la sardina, la pequeña sardina azul del mar Adriatico (la parte del Mediterraneo que está al este de Italia).
El pescado más común, más barato pero, para mí, más rico que se pueda comer.
Y en el norte, Chioggia, Venecia, Trieste son las ciudades de mar donde se cocina y se come un pescado maravilloso.

En estas ciudades hay mercados de pescado que son una alegría a verlos: por la variedad, por la frescura, por el olor, fuerte pero muy agradable y especial, que emanan. En la noche salen los barcos de pescadores y en la mañana temprano regresan con su cargo de variedad y frescura. Ese es el pescado bueno, fresco con las branquias rojas carmín, los ojos túrgidos y brillantes.

Hay la cultura del pescado, sobretodo frito: hace tiempo habían tienditas (“fritolin” en dialecto veneciano) que freían a todas horas sardinas, zamburiñas pequeñas, sin concha, y anguilitas pequeñas, blancas. Las vendían en un cucurucho de papel gruesa, de estraza, como si fueran papitas fritas. No costaban nada.
Todavía ahora, en Venecia, hay que buscarlo estos lugares que están escondidos, afuera de la corriente de los turistas, en las calles, en las plazoletas de los barrios más populares, donde se encuentra la verdadera alma de Venecia, y su cocina.

Decía: sardinas. Que propio en Venecia y alrededor se preparan en una manera muy especial según una receta antigua: “en saor” (en sabor).

Es simple y muy sabrosa.
Intenté de hacerla también aquí pero no encontré las sardinas que buscaba. La llaman sardinas pero no tienen nada que ver con las verdaderas: son más grandes, tienen muchas y gruesas espinas adentro y afuera del cuerpo, a lo largo de las espaldas: al final las tiré.

Pero si acaso, en un viaje en Italia, las encontraran en el menú, ¡comanlas! Lo merece.

Se les quita la cabeza, se limpian con agua (debería ser, para no quitarle el sabor, ¡agua de mar!), se enharinan y se fríen en bastante aceite de oliva hirviendo. En otro sartén, siempre con aceite de oliva, se dora la cebolla cortada finita, luego se agrega un vaso de vinagre de vino blanco, con fuego lento.
Me gusta, según la receta más antigua, ponerle también pasa y piñones.
En un bol ancho se le pone un piso de sardinas, arriba uno de cebolla así preparada, otro de sardinas, otro de cebolla, hasta al final.
El vinagre, endulzado por la pasa, sigue macerando las sardinas, que se comen “en saor” el día siguente conservadas en el refrigerador.

Y se las comen también cocida a la parrilla con sólo un poco de sal y de aceite de oliva.

Tengo un recuerdo a este propósito: algo de hace mucho tiempo, cuando comí las sardinas más sabrosas de mi vida.

Era joven, poco más que un jovencito, y me encontraba con unos compañeros en la playa de Venecia, el Lido, una isla delgada que cierra la laguna y mira al mar.

Estábamos en la playa, tumbados en la arena todavía caliente por los últimos rayos del sol después de un largo baño.

Un barco pequeño se acercó a la orilla, era de pescadores que habían retrasado el regreso al puerto. Con un bote llegaron a la arena: tenían unos cuantos cajoncitos de sardinas recién pescadas.

Se pusieron a venderlas a los veraneantes que ya se iban a la casa, mientras uno de ellos, el más viejo, encendió rápido un fuego con las ramas secas encontrada en la playa, le puso una parrilla y luego las sardinas.

El precio era irrisorio y me acuerdo que comimos muchas. Nunca así sabrosas.

Ya el sol se había puesto, el aire era tranquilo y agradable. Poco a poco la gente desapareció de la playa; los pescadores ya habían salido.

En la playa ya estábamos sólo nosotros, los amigos con las muchachas.
Yo con el brazo en torno de las espaldas de aquella joven rubia.
Miradas fijas, besos robados: la luna que subía alta en el cielo.

Cuantas estrellas, cuantos sueños, cuantas ilusiones en la cabeza aquella noche en la playa del Lido de Venecia.

 

 

Ragù napoletano

Hace unos dias me cociné en la casa un guiso que había mucho tiempo que no comía: casi lo había olvidado. Estoy hablando del “ragú napoletano”, lo que se hace en Napoles, ciudad de la Italia del sur.

Comerlo y saborearlo mezclado a una pasta corta, “pennette rigate” (les he puesto la foto pues no sabría como traducir el termino: ¿plumitas rayadas?) me hizo regresar a un tiempo pasado, a la casa de mis padres, a la cucina de mi mamá, a un mundo que a veces me parece de no haber vivido mientras está agarrado fuerte dentro de mi.

No sé si por un hecho generacional, por los años que pasan comiendote el porvenir, pero ya tengo necesidad -más que en el pasado cuando te parecía de poder  manejar el mundo, las cosas y las personas alrededor-, una exigencia casi física, de una sobredosis de realidad, de personas, sentimientos, cosas verdaderas, que tengan trascendencia, que hayan una historia, una fascinación.

Y esto lo encuentro cuando hablo de comida y pienso en las recetas de la tradición, de mi memoria, y lo voy buscando en la cara de los amigos, en la mesa arreglada, en la cocina llena de sabores y de calor, en las palabras que salen abiertas entre nosotros.
!El gusto de estar juntos en una casa, sobre una mesa, en una cocina familiar!

En eso, para mi, la cocina, como lugar y como servicio, tiene un función mayéutica en el redescubrir olores y memoria, sabores y sentimientos. Y también lo  veo como un puerto seguro donde regresamos cuando nos da gana de encontrar nuestras raices, nuestra historia y la de la familia, de la mama, de la tía, de la abuela…

El ragú napolitano prevee, a diferencia de lo Bolonia (aquí) que utiliza carne picada, carnes en trozos de diferente tamano y también, y esto es un verdadero redescubrimiento pues hay sólo pocos cultores que lo hacen, “’a braciola” como la llaman en Napoles -nada que ver con la chuleta- carne en rebanadas gruesas envueltas y ligadas estrechas con hilo.

El secreto está en lo que le pones adentro después de haberla espolvoreada con sal y pimienta negra: ajo, queso añejo de oveja o parmesano, rayas de jamon serrano y de lardo si lo encuentras, si no tocino, perejil, una pizca de nuez moscada y, que no falten, piñones y pasa.

Las carnes son mixtas de res, las más rojas, y de cerdo como costillas.

Otro ingrediente fundamental es la cebolla: en el ragú napolitano se le pone mucha, la roja (en Italia se le llama de Tropea, pueblito al sur de Napoles donde crece) más dulce y sabrosa de las otras. Solo cebolla, sin apio, zanahoria u otros sabores.

A peso, más o menos la misma cantidad de la carne. Al final la cebolla se consumirá del todo, derretiendose en la salsa de tomate y dandole espesor y aroma.

Dorar la carne en una olla con aceite extravirgen de oliva (acuerdense del secreto de Maillard) hasta cuando tenga un color oscuro con las costritas casi quemadas. Ahora se le pone, para un kilo de carne un cuarto de vino, prefiero el cabernet tinto, y se hace esfumar poniendole la cebolla cortada. Una vez que se haya secado la aguita, le ponemos otro vino y esfumar con fuego bastante alto.

Al final juntarle la salsa de tomate que tenemos ya lista, otro kilo, a fuego muy lento y dejarlo “pipiar” (pipiareo pippiare es un termino napolitano que quiere decir  hervir apenas) por unas horas. La tradición  habla de seis. Que no falten hojas de albahaca.

Acaso se secara demasiado juntarle agua: al final tiene que ser una salsa bastante espesa de color palisandro oscuro, como decía Eduardo De Filippo.

¿Pero quien era el grande Eduardo? Fue un actor y comediógrafo napolitano del siglo pasado. En sus obras, que recitó en idioma napolitano en los teatros de todo el mundo, hablaba de su ciudad, de los napolitanos (algo diferente de los demas italianos: recuerdense que Napoles fue por un siglo hasta el 1825 imperio de los Borbones, línea cadete de los de España), del sentido de la familia, de la tradicion.

En este contexto hablaba del café a la napolitana (tal vez le hablaré) y del ragú napolitano, que en Napoles se le llama “‘O ‘rraù”.

También es un poesía que el escribió en el 1947, nada más que un boceto, intimista y crepuscular, muy típico de su vena poética. La encontré en youtube, leída por el, con su énfasis, con su voz nasal: la voz de Eduardo.

Eduardo De Filippo lee:‘O ‘rraù

‘O ‘rraù ‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘ a faja dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

El ragú El ragú que me gusta me lo hacía sólo mi mamá. Desde cuando te casé nos hablamos (de esto) pero así por hablar. Yo no soy dificil; Pero llevamos a un lado ese acostumbre. Sí, bueno, como tu quieras. Ahora ¿también tenemos que pelear? Y tu ¿que me dices? ¿Esto es ragú? Bueno me lo como para comer… Pero, ¿puedo decir una palabra? Esta es carne con tomate.

Los secretos de la cocina

¿Antes de todo es cierto que hay secretos en la cocina?

De verdad no es facil contestar a esta pregunta.

Sin embargo es cierto que el único verdadero secreto de la cocina es lo de buscar, utilizar productos de primera.

Esto quiere decir tener conocimiento de las materias primas que se utilizan: de la carne al pescado, de la verdura a la fruta, de los huevos, de la harina, de los condimentos, de las hierbas, de los sabores, y en una palabra de todo lo que va a construir un platillo.

Y no es facil: hay que tener estudio y experiencia para acrecentar la cultura de comida, gusto para distinguir y escoger, pasión para probar, probar y probar.

Empezando del último: la prueba, la degustación, es muy importante pues hay que degustar todo, de los ingredientes, al platillo mientras se prepara, al platillo perfecto. En esta manera las papilas gustativas serán entrenada al máximo y lograrán desarrollar el paladar.

También el vino es importante en este desarrollo. La combinación de los sabores entre el plato y el vino exalta aún más las calidades del platillo. Y, por supesto, segun la comida, el platillo, hay que elegir el vino adecuado, no solo por blanco y tinto; sino por el color típico, el aroma, el boca que transmite la sensación de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar.

La gastronomía no es solo comida, y la enología toma un rol fundamental.

Claro que en la cocina, al igual que en la mesa, hay que desterrar todos los tipos de refrescos: solo hay que tener agua y vino. En unos casos puede ser cerveza, pero no en la cocina italiana. Los sabores de levadura que tiene la cerveza y peor, el azucar (y los colorantes, los conservantes, los saborizantes quimicos, los antioxidantes sinteticos) de los refrescos son el enemigo numero 1 del gusto.

¡Que lastima que en México haya esta costumbre -importada, copiada de los EEUU, el país que, en la media, menos tiene gusto en la comida (y no solo)- de tomar refrescos a todas horas y sobre todo comiendo!
Sin embargo me parece que poco a poco el gusto por el vino, -tomarlo fresco y espumoso como aperitivo antes de la comida y denso y fuerte comiendo- vaya poniendose de moda: el camino será largo pero estoy convencido de que la cultura del gusto irá a ganar.

Pero antes de todo en la cocina hay que tener cuidado con los ingredientes. No hay solo que escoger los mejores, los mas frescos, los de temporada que tienen perfumes, sabores y calidades nutricionales todavía íntegros, sino tambien cocerlos en la manera adecuada y respectuosa para llegar al resultado final requerido.

Segun el platilo que queremos preparar, el mismo ingrediente viene tratado en diferente manera, la coccion al vapor, a la parrilla, en la olla, en el sarten; con agua, aceite, mantequilla; blanqueado, frito, salcochado, estofado…

La forma, la duración y la temperatura son importantes; como los condimentos y las especias que nunca deben esconder el primario y verdadero sabor del platillo.

En este último caso, sabores fuertes, demasiado sal, un exceso de picante van a anestesiar y trastornar las papilas de la lengua y del paladar que al final no logran sentir nada: solo la sal o el chile.

Sí, la Gastronomía como estudio de la relación entre cultura y alimento es algo bastante complejo y complicado.

Y con todo, ahora, en el mundo donde no se hace más cocina y todos comen el plato hecho de los foods más o menos fast, todos se dicen y se creen cocineros, chefs.

En Navidad, sobretodo, las librerías estan llenas de libros de recetas de todas partes del mundo donde lo mejor son las fotos y los colores de la portada: se compran, se regalan y luego se olvidan en un estante hasta la proxima.

En las tele de todas partes hay programas de cocina, pruebas de cocina, desafíos de cocineros, así que los chefs tienen notoriedad como los actores de telenovelas.

En todo esto, sin embargo, nunca he escuchado hablar de calidad, de temporada…; y tambien cuando leo recetas te dan ingredientes, cantidades, duración de cocida pero nunca encuentro la palabra magica “calidad”.

Y para mi esta no es cocina.

El resultado es un platillo que se come para vivir y no un platillo que se come para gustarlo y saborearlo.

Caponata de berenjenas

 

 

Caponata quiere decir Sicilia; quiere decir agridulce, algo semejante al carácter de la gente de allí.
Que no parezca raro que el agridulce sea un gusto de la Sicilia: viene de la antigua Persa, y después, por la conquista musulmána llego a Sicilia y a Espana.
Tenía también un sentido religioso: los textos antiguos hablan del principio de la contraposición y de los cánones de la armonía aplicados a la cocina. De aqui salió el compuesto del equilibrio perfecto entre el dulce de la miel y el agrio del vinagre.
Quando llegó a Sicilia, en aquel tiempo bajo los Arabes, terminó como salsa popular, sabrosa para ensaladas y también para todo que insípido y mal surtido se lograba poner en la mesa.

Pero si de aquí tomó el nombre –esta salsa se encontraba sobretodo en las tabernas (cauponasen latin) de los puertos para la chusma de los barcos que allí llegaban y que la comían ensaborecendo galletas- en Sicilia pronto empezó a mezclarse con las verduras más tipicas y olorosas del lugar.
Y de los primeros anos del ‘800, la berenjena dictó leyes en la antiguisima “caponata” que desde entonces fue dicha “caponata” de berenjenas.

Pero no hay solo berenjenas, porque el sabor le viene de una mezcla de verduras, de flores y de frutos. Sí, porque los otros ingredientes imprescindibles de la “caponata” son las alcaparras (flores) y las aceitunas verdes (frutos).

Hay que consumir unas palabras para las alcaparras que son propios las flores, todavia en capullo, de un arbusto difundido en toda la cuenca del Mediterráneo, en las islas del sur como Lampedusa y Pantelleria de donde sale la calidad más requerida. Les gusta, como para todos los sabores fuertes, el clima seco y mucho, mucho sol.

Las berenjenas, el tipo casi negro y turgido, se cortan en dados y se dejan por unas horas en un colador espolvoreadas de sal, para que suelten el amargor. Luego se frien en aceite e.v. de oliva y se ponen de un lado.
Para completar la receta le falta el apio, deberia ser el tipo blanco, que antes de cocerlo en el sarten junto a la cebolla ya dorada en el aceite, siempre e.v. de oliva, tiene que ser sancochado en agua y sal. Y la salsa de tomate.
A la fin se le junta las berenjenas fritas, las alcaparras y las aceitunas verdes picadas; ahora, azucar desuelto en vinagre de vino tinto en la cantidad que mas les guste dandose cuenta que el platillo tiene que ser agridulce.

Yo le junto, según un vieja receta de mi mamá, pasas y piñones.

La caponata, despues de unas horas o mejor el día siguente, se come como entremés.
Hojas de albahacas le dan perfume y mejor vista.

Provecho!

 

 

Risotto a la “milanese”

El risotto (variación de riso = arroz en italiano) es una comida tradicional italiana, sobre todo del norte del país, de la Lombardía y de Milán que es la capital de esta región, realizada a base de arroz.

Es un platillo que ha encontrado el exito no solo en Italia pero en todo el mundo y, como pasa, en el tiempo se ha bastardeado así que no es raro encontrarlo junto a hongos, salchichas y también langostinos y mariscos.

Yo pero quiero hablarles del verdadero risotto, de la receta original.

La leyenda, siempre hay leyendas sobre los platillos de Italia, nos cuenta que el invento del risotto con el azafrán remonta nada menos que a la fin del 1500, cuando el maestro vidriero Valerio de Flandes que trabajaba a la fabrica del Duomo de Milán pintando los vitrales de la Basilica, por la boda de su hija, para darle a la comida un toque original y diferente, le puso en el arroz el mismo color (el azafrán) que le ponía en los vidrios para darle un brillo fuerte de amarillo.

El plato, por el color pero también por el sabor, le gustó a todos y de allí salió su fortuna.

En el tiempo las variedades del arroz eran muy pocas, pero cuando siglos después un padre jesuita, misionero en las Filipinas en la mitad del 1800, regresó a Italia con, dicen, bien 43 variedades de arroz asiático, empezó la moderna cultivación que ahora nos da más de doscientos tipos de arroz.
Ahora se  cultiva también el arroz Venere, negro y sabroso, importado por los Chinos, que segun ellos tiene propiedad afrodisiaca.

Cuando pienso en el arroz, en el Venere, no puedo dejar de pensar en una vieja pelicula, de un dramatico neorealismo como se acostumbraba en aquel tiempo de poco pasado el turbión de los dramáticos acontecimientos de la segunda guerra mundial, que se titulaba Arroz Amargo (Riso Amaro).

En aquel tiempo yo era un niño pequeño y la pude ver solo anos después, estaba también prohibida a los menores por, asi decían, su alta carga erótica.
Ahora podrían verla las educandas del instituto de monjas, si todavia hay.

Era una historia de amor, de traiciones, de muerte, ambientada en los arrozales de la Lombardia. Y actuaba una actriz, Silvana Mangano, que al tiempo tenía diecinueve años.

Hay que verla, con su shorts, en las ciénagas con el agua que le llegaba a las rodillas…

Silvana Màngano se hizo un icono del cine en Italia y con su físico desbordante, su mirada altanera, profunda y amarga, adelantó el fenómeno de las mujeres todas curvas (en italiano maggiorate) de los años cincuenta (Lollobrigida y Loren).

Hizo otras peliculas, importantes, no comerciales: escogía siempre guiones según su personalidad.  Murió bastante joven, ya se había alejado del mundo del cine aunque casada con un acaudalado productor, dejando una imagen que todavía no se pierde.

Ah, el risotto.

Bueno el arroz tiene que ser de esas variedades: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, de grano largo y delgado, que tienen poco amidon.  En falta, hay de lavar con mucha agua el arroz que pierda por lo menos una parte del amidon para evitar que el risotto se haga como un bodrio para perros.

Otra cosa que hace que el grano de arroz sea cocido pero no amasado es la tostadura en la olla con la mantequilla y la cebolla. Por unos minutos, luego se le junta un vaso de vino blanco bueno, que tenga una acidez para compensar la grasa de la mantequilla y sobre todo la de los tuetanos que ahora vamo a juntar (no es cierto que en la cocida se puede poner un vino feo: a la fin todo le da su gusto).

Los huesos tuetaneros, uno para cada porción, se cocen al vapor y luego se juntan al arroz tostado. De un lado siempre un buen caldo de res (no de pollo!) juntandolo en la olla siempre mezclando.

A mitad de la cocción, en total sono alrededor de los veinte minutos, se le junta el azafrán en polvo o en ramitas. Bastante, pues el color debe ser amarillo vivo.

Cuando está al dente, se apaga el fuego, se le junta un buen trozo de mantequilla y mucho parmigiano recién rallado.

Se manteca en la olla mezclando con fuerza; se espera unos minutos antes de ponerlo en el plato. 

Esto es todo. Como siempre si los ingredientes son buenos, de calidad, encontraran un platillo que no será facil de olvidar.

¿El risotto amarillo de la cena sobró? No se puede comerlo el día siguente: está demasiado seco, el arroz amasado, el sabor perdido. 

!Ánimo! Nada se tira. Lo que fue bueno puede salir mejor: el arroz salteado (al salto).

También esta es una receta típica lombarda, receta pobre pero sabrosa, y facil.

Lo único complicado es preparar la mantequilla clarificada, es decir sin el agua y la caseína (proteina de la leche) que siempre cualquier mantequilla contiene.  La caseina hierve y se quema a una tempertura muy baja (es el olor de quemado de la mantequilla) que impide la fritura correcta, el salteado del arroz.

Entonces hay que calentar la mantequilla en un sarten a baño María, con el fuego muy bajo, espumando la pátina blanca (la caseína) que va aflorando, sin mezclar. A la fin, por medio kilo de mantequilla el proceso dura más que una hora, tenemos que filtrarlo a través de un colador forrado con un telo de algodon.

Nos deja solo la parte grasa de la mantequilla de color amarillo. Se guarda en el refrigerador.

El risotto amarillo se aplasta en un plato con una cuchara formando un disco delgado; el mismo se frie en un sarten con la mantequilla clarificada per unos cinco minutos hasta cuando no se haga doradito.

Se come caliente.

La verdadera pasta “alla Norma”

Ya llegó el verano con su intensa luminosidad y su calor y, yo, en este Mexico, en este Durango que me hizo revivir, me dejo transportar con la memoria a los lugares de mi primera vida, cuando todo allá me parecía hermoso y terrible, inolvidable y sin fin.

En el verano -el verano en el sur de Italia de que me acuerdo cuando era poco más que un niño- había muchísimo calor: el dia era largo y bochornoso; los campesiños salían del pueblo para ir al campo, que a menudo era muy lejos, con su carreta tirada por un viejo burro. Salian a la seis de la mañana antes que el sol se hubiera fuerte: se llevaban comida por el medio día, comida pobre hecha de cebollas, tomates y queso de cabra. Tomaban un vino aguado que tenían fresco en una bolsa de piel. Regresaban en la noche después de haber dormido, en la sombra bajo un arbol, las horas más cálidas.

Nosotros niños estabamos cerrados en la casa que tenía en la tramontana un patio pequeño, las persianas arrimadas, jugando en la sombra.

Luego en la noche, una brisa leve refrescaba el aire y la casa, y volvía la vida normal de las tareas domesticas, de la cocina.

Por la noche las mujeres preparaban comida, que era comida rapida pero sabrosa, que tenía los sabores y los perfumes de la tierra.

En aquel tiempo todavía las temporadas articulaban los tiempos del año; fruta y verdura que se encontraban eran las del día y el campo o la huerta daba según el momento. No habían invernaderos donde todo crece y madura todo el año; no habían celdas refrigeradas y con atmósfera controlada para guardar cosecha y alimentos de un año por el otro.

Pero éste es el progreso que sacó de la hambre millones y millones de personas en el mundo, aunque hemos perdido un poco el ritmo de las temporadas, el concepto del fresco como apenas cosechado y todo parece, por lo menos a mi, igualado, homogéneo, casi artificial.

Tal vez hemos olvidado el sentido de la vida, de la vida establecida en los siglos, asícomo la leimos en el Ecclesiastes:

1   Todo tiene su tiempo, y todo lo que se quiere debajo del cielo tiene su hora:

2   Tiempo de nacer y tiempo de morir; tiempo de plantar y tiempo de arrancar lo plantado;

3   tiempo de matar y tiempo de sanar; tiempo de destruir y tiempo de construir;

…

…

Y unos de los platillos del verano, que se comía en la noche cuando el aire era más fresco, era sin falta la “pasta alla Norma” plato siciliano por exelencia que recoge en su simplicidad todas las particularidades de la tierra siciliana.

Tierra caliente, tierra amarga, tierra pobre pero rica de perfumes y sabores, de hombres focosos y de mujeres pasionales.

La “pasta alla Norma” es un platillo hecho con “maccheroni” (o “tortiglioni” como los de la foto) condimentados con salsa de tomate, juntandole en el sarten, antes de poner la pasta cocida, berenjenas fritas, requeson salado rallado y albahaca fresca.

Todo parece fácil pero a veces no lo es. Las berenjenas hay que cortarlas en lonchas y ponerlas con sal de grano en el escurridor por unas horas así que pierdan agua y amargo. Luego se secan con servilletas o papel de cocina para freirlas en abundante aceite de oliva hasta que se doren. Se les ponen sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. El requeson salado aquí no se encuentra: yo lo preparé con el normal requeson, mezclandole sal e dejandolo secar en el refri para quince días en un molde agujereado, que pierda agua y se seque.

Sicilia tierra rica también de hombres de ingenio: hay que nombrar en la literatura Giovanni Verga y Luigi Pirandello, en la musica Vincenzo Bellini.
Y propio a una de sus mas conocidas operas liricas, la “Norma” está dedicado el platillo de arriba.

Estamos en Catania, ciudad de la Sicilia donde nació y vivió Vincenzo Bellini: la primera representación de la Norma se da en el teatro de la ciudad. La leyenda que siempre se junta a los platillos célebres, dice que en la noche después del teatro fue también la primera vez de este platillo al cual, en honor de Bellini, le dieron el nombre de “a la Norma” así que en la misma noche y en el mismo lugar, mediterráneo, nacieron dos verdaderas obras maestras.

Hay otra, para mi más creible, que nos cuenta de un comediógrafo muy conocido de Catania, Vincenzo Martoglio, que cuando comió este platillo, en la mesa de un restaurante famoso de la ciudad, delante de los sabores dramáticos y fuertes exclamó (en siciliano). “Chista è ‘na vera Norma!” “(Esta es una verdadera Norma!), apuntando la suprema bontad y comparandola a la recién ópera lírica de Vincenzo Bellini.

Y esperando que la pasta hirviendo se cueza, en el sarten hay el tomate con el sabor de albahaca y la berenjena frita, escuchamosnos, por favor, el pasaje “Casta Diva” de la Norma de Vincenzo Bellini.

Cerramos los ojos, y mientras la mágica voz de la divina, insuperable Maria Callas resuena en el aire mezclandose con los sabores que salen del platillo, entenderemos el verdadero, dramático sabor de la “pasta alla Norma”.

Maria Callas en Casta Diva, «Norma» de Vincenzo Bellini 

Spaghetti alla puttanesca

Todavía no está aclarado si el favor que esta receta goza en el mundo le venga por la sabrosidad del platillo o por el termino picazón que le da el nombre. (Por lo demás el gusto de la comida siempre fue conectado a los placeres de la carne: las dos, mesa y cama, comida y descanso, son dicha exigencias primarias …).

Y fueron hombres de cultura y de saber poniendose a buscar raices y origenes etimológicas de este nombre así, decimos, particular.

Así embarazoso que en mi casa, cuando yo era chico, y era una pasta que se comía bastante a menudo sobre todo en el verano, se le llamaba con otro nombre: “spaghetti alla marinara”.
No sé si por ignorancia o por discreción de mi mamá: otra educación, otros tiempos… 

Regresando al nombre y a los sabios y cultos de arriba hay quien dice que fue el dueño de un burdel, en el barrio español de Naples en el principio del Noveciento, que solía dar de comer este platillo a sus “huespedes”, aprovechando de la rapidez y facilidad en el prepararlo.

Otros se refieren, siempre en el burdel, a los colores vistosos de la ropa intima y a los perfumes embriagadores que las muchachas de la casa se ponían para atraer y seducir los clientes.

Y aparece también una cierta Yvette, francesa y puta de profesión, que, dicen, le gustaba la cocina y que quiso celebrar con ese platillo su manera de vivir, la profesión, dicha, pero tengo duda, la más antigua en el mundo.

A la fin, saliendo de los burdeles, encontramos también la de un arquitecto que en Capri (estupenda isla frente a Naples) solía hacer comida para los amigos. Una noche, no teniendo casi nada en la casa, se rechazó de hacerla, pero los amigos insistieron: “Dale!  Haznos algo, una chingada (puttanata) cualquiera…”. El se puso en la cocina y sacando todo el poco que tenía, preparó el platillo que así se nombrò.

En mis recientes vacaciones afuera de Mexico, me puse hacer este platillo en la casa de mis amigos y también discutimos sobre la origen del nombre.
Despues de la rica comida y de unos vasos de buen vino tinto, concordamos que el nombre salía del burdel. También allá, donde el platillo es muy conocido y la analisis etimológica muy profundizada, se encuentran relatos que aclaran, sin sombra de duda, la origen. Y acabamos la question!

Ya hemos dicho que el platillo es facil y rapido.

Entonces, ajo aplastado y dorado en aceite (siempre el mismo: extravirgen de oliva), y enseguida en el mismo sarten, chile picante al gusto, anchoas limpiadas, alcaparras y aceitunas (muchas) picadas, y, a la fin, tomates sin cascara y semillas (se los ponen por un rato en agua hirviendo y luego se limpian) con muchas hojas de albahaca. Por ultimo el perequil cortado finito.

Cocer, freir, por no mas de diez-quince minutos hasta cuando la pasta, cocida al dente, se la pone arriba mezclando rapido. A mi me gusta con ”pecorino” rallado.

Hay una fiesta de sabores y colores en esta salsa: el verde del perequil, el rojo de los tomates, el violeta y el verde de las aceitunas, el verde-gris de las alcaparras. Sabores de ajo dorado en el aceite extravirgen de oliva, de anchoas, de perequil picado y mezclado con alcaparras, de tomate fresco y maduro cortado y salteados en aceite con hojas de albahaca, de chile picante fresco.

Pero ahora tengo que explicar que aunque el nombre del platillo sea “spaghetti” en la foto se encuentran “fettuccine”.
Dejenme omitir la diferencia entre los dos tipos de pasta, que mis amigos ya conocen.
Este es un cambio importante a la receta original que, claro, habla de “spaghetti” pero a mi me gusta mas hecha con “fettuccine” y al huevo.

Tienen que probarlo y me darán razón.

Prosecco

¿El platillo del otro dia fue pesado?
¡Sin miedo! Una copa de buen Prosecco y vamos a digerir tambien lastras…

Et voilà el Prosecco, vino espumoso, ligero, perfumado y embriagante.

Es el vino blanco tipico del Veneto, la tierra donde nací. Y quiza por eso estoy muy encariñado a los dos, vino y tierra.

Empezamos con la tierra donde estan los viñedos de la uva con que se hace el Prosecco.

Las colinas del Prosecco se encuentran en el norte de la Comarca de Treviso, a no mas de una hora de Venecia.

Mientras no lejos ya se anuncian las imponentes Dolomiti venete…

…por el  visitante que viene de la llanura, se abre un escenario ambiental completamente diferente, sugestivo y muy característico, con vertientes escarpados y más a menudo con suaves declives donde domina incontestado el infinito retículo de los viñedos. Son las colinas que se abren como un anfiteatro natural entre Conegliano y Valdobbiadene, pequenas ciudades y pueblos ricos de tradiciones, historia y…vino.

En esta tierra, borde afortunado de la “Marca gioiosa et amorosa “ – comarca gozosa y amorosa como ya estaba llamada en el siglo XIII – todo tiene el perfume del vino y de los ricos sabores de la comida, de una cultura que en los siglos ha dibujado hondamente el paisage y el anima del territorio.

Aquí la gente quiere sus propias raices, todavía tiene el gusto de las tradiciones y el placer de la hospidalidad, del encuentro, de la mesa. Mientras alrededor los viñedos presencian al turnar solemne de las temporadas, hundido en el aire y en el calor del sol.

Es una tierra rica de fascinación, de sugestiones, de surprisas.
¡Ah! como me gustaría estar por allá, ahora …

Entonces el vino, el Prosecco.

Se obtiene de la vinificación de uvas llamadas “Glera”, una cepa autóctona, rustica y fuerte que produce abundantes racimos  con características muy aromáticas.

Marcada por ligereza, aroma y perfume, la uva  Glera es la ideal para los vinos espumosos, aromáticos, frescos, de tomar jovenes, entre el primer año del embotellamiento.

Tomamos juntos una copa…..

Salud!

P.D.
Tengo que decir que las fotos no son mias.