Celles-ci ne sont pas une…peperonata

Disculpen si hablando de cocina, mejor de lo que no es cocina, hago referencia, parafraseando a un cuadro famoso – La trahison des images (la traición de las imagenes) -, a un pintor surrealista de los primeros novecientos, René Magritte.

De veras, con esta afirmación –ceci n’est pas une pipe –

el quería subrayar la diferencia entre el objeto real y su representación, quebrar la convención que une a cada objeto un nombre.

Yo también quiero poner la atención sobre el hecho que no hay siempre la misma relación entre significante y significado, entre el signo y la cosa, ya que después de de Saussure, el fundador de la lingüística moderna, sabemos de la arbitrariedad de esta relación.
A pesar de eso, la semántica, la parte que estudia el significado de las palabras, nos define el ámbito en el cual nos acordamos sobre la conexión que hay entre entre la palabra y el objecto que representa.

Sin embargo propio este acuerdo fundamental para la comprensión entre los hombres muchas veces falta: los vemos sobre todo en la politica en la cual pero intervienen formas de disimulo o de hipocresía, instrumentos oportunistas para ganar su propio objetivo.

Así que, en la cocina, damos el mismo nombre a platillos diferentes

Entonces por eso, ahora que me voy a hablar de la peperonata, platillo tipico de la cocina mediterranea, es importante la semántica del término.

Es a decir no se puede darle el nombre de peperonata a platillos que nada tienen a que ver con esa. Y no estamos hablando de calidad, de bondad, de gusto y de sabor: estamos hablando del hecho que cada nombre define una “cosa” y nada mas.
Igualmente es cierto pero que la cocina es el lugar de la fantasía y del invento, donde cada cual se descubre artista y encuentra la manera de expresarse a través del gusto y del sabor y esto podría quizá justificar esta confusión culinaria.

Lástima que este lugar, que en los tiempos tenía casi una sacralidad – era el lugar en cual se ejercían las peculiares cualidades familiares de la comida como nutrimiento y como placer -, y era el reino indiscutible de la mamá ama de casa, siempre más se encuentre abandonado y reducido a una exposición para un rápido calientamento de comida comprada hecha!

Pero así es. Aunque con añoranza y amargura, que siempre acompañan la desilusión y la confrontación con la realidad, esta es una realista constatación de como haya cambiado el papel, el significado de la cocina en el nuestro tiempo.

Bueno, poniendo a un lado la disputa semántica y los recuerdos de la otra vida, quiero hablarles de la verdadera peperonata.

Por empezar tiene sus orígenes en la tradición culinaria de la Italia del sur: especificamente Calabria y Sicilia. Es un platillo del verano cuando se encuentran las verduras con esos colores y sabores: cebolla morada, pimientos verdes y de colores rojos e amarillos, tomates maduros y jugosos, berenjenas negro-moradas, hojas perfumadas de albahaca.

Y el aceite. No olvidamonos del aceite, obligatoriamente extra virgen de olivas, es a decir de olivas maduras exprimidas a frio, en el cual tenemos que freir, sí freir y no cocer, todas las verduras, lavadas, limpiadas, desvenadas y despepitadas, cortada en trozos. Y no todas juntas, sino cada tipo en un sarten diferente con abundante aceite.

Este es el momento más importante, el secreto de la peperonata. Hay que freirla hasta cuando el diferente tipo no se ablande y se dore: lo que requiere tiempo, cuidado y amor.

Solo a la fin, después de arreglarlos de sal y pimienta negra, se les ponen todos en un grande sarten, donde los sabores hasta aquí separados, se juntan, se mezclan por darle a la fin el gusto único y singular de la peperonata.

Se la come mejor el día siguiente.

 insertado el 10 de febrero de 2012

Strudel de manzanas

El Strudelde manzana u Apfelstrudel (en alemán strudel quiere decir vórtice) es un postre tradicional de Austria y Alemania.

En el Imperio Austro Húngaro el postre llegó a ser entre los más difundidos y, en la segunda mitad del siglo diecinueve, entró a lo grande también en la tradición gastronómica del Trentino-Alto Adige cuando esa región fue anexado al Imperio. Se le llamaba Trentino-Südtirol hasta la fin de la Primera Guerra Mondial cuando regresaron a hacer parte de Italia.

Así el strudel se hizo un postre 

tradicional de todas las valles de las Alpes del noroeste de Italia, conjuntamente a muchos otros platillos tipicamente tiroléses como el speck (una especie de jamón ahumado ), los canederli (ñoquis de pan con speck y hierbas que se comen en caldo) y el pan de centeno. 

 

Y tambien la producción muy importante de las manzanas en el Trentino hizo su parte pues el postre muy simplemente no es otro que un rollo de pasta con adentro manzanas cortada, pasa y canela.

Como siempre el exito y la bondad del plato original ocasionó la proliferación de los strudel que se encuentran por la cocinas de todo el mundo. Se hacen dulces con peras, con ciruelas, chabacanos y tambien saladitos con espinacas, repollo y salami.

Pueden ser buenos, pero son otra cosa: yo prefiero quedarme en la tradición, y CASAITALIA lo hace con el rollo hecho de pura harina y agua, con las manzanas que, no encontrando Reinetas, son perones o manzanas de Canatlán.

Salami de chocolate

 

En Italia se le llama salame a cualquier tipo de embutido de carne en salazón que tiene una forma alargada de diferente tamano y grosor.

Esa forma de conservar la carne tiene una tradición muy antigua y en el curso del tiempo se diferenciaron según la localidad por la forma y sobre todo por el tipo de picadura y de carne que se le pone.

La palabra salame viene de sal, que siempre ha sido el medio mas seguro y eficaz para la conservacion de la carne picada y embutida, como de cualquier otro alimento.

La justa cantidad de la sal es muy importante: demasiado le cubre el sabor a la carne, poco pone en riesgo la conservación y calidad del salame.

Sobre eso se me ha fijado en la memoria, cuando leí  El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, el personaje de Dulcinea del Toboso, – la mujer idealizada que el noble caballero, según lo que  manda la tradición, tenía en su corazón dedicandole sus improbables victorias -, de la cual más prosaicamente el hombre Cervantes añade «que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha».
Ese contraste entre el ideal y la realidad, el sueño eroico y la normalidad de la vida comun, la demitologización de los acontecimientos es el propio distintivo de esa obra inmortal que abre a la Modernidad.

Claro, los salami se distinguen también por otros particulares: el tipo de carne de cerdo y/o vacuno y por la proporción entre las dos; la cantidad de grasa frente a la carne; la picadura de la misma; las especias, y todo lo que se puede poner: ajo, pimienta negra, chile, hinojo, vino tinto y algo por darle a cada tipo su destacada personalidad.

El tiempo de hacerlo era un momento de fiesta: era la garantía que se tenía comida por todo el invierno, y era una comida rica, grasa, cuando, en aquel tiempo que yo me acuerdo de niño, de seguro no había el riesgo de engordar. Pero en la fiesta y la alegría de todos los campesinos, con los carniceros listos, todavía hoy  oigo los chillidos fuertes del cerdo muriendo mientras todo su sangre se le huía de la yugular cortada…

El salame casero se colgaba  al techo del sotano donde la baja y constante temperatura y la ventilación lo maduraba y secaba.  La tradicion era de matar el puerco y hacer salami en el mes de diciembre, antes de Navidad, así de tener listos, por los  inminentes días de fiestas, los cortes de carne y de tocino. Y el aire frio guardaba a lo mejor todo que se cortaba del puerco. Y del puerco nada se tiraba…

Parecido a ese salame, por la forma y por las lonchas que se hacen, es el salame de chocolate que tal vez le gustaba más a los niños así que la mamá lo guardaba cerrado en la despensa, aunque la abuelita cansada de nuestras quejas tenía su llave por darle a nosotros, en gran secreto, una loncha delgadita que la mama no se enteraras.

Y de verdad, a pesar de su simplicidad por hacerlo, es un postre muy rico y de seguro éxito cuando se le pone en la mesa a la fin de la comida. O también, como galleta, en la manana o en la tarde con un  capuchino calientito.

Para prepararlo no hay que mezclar a la cocoa y al azúcar, galletas secas picadas, mantequilla y huevos, muchos huevos, pero la pura yema. (Para hacerlo más rico se le pone chocolate amargo derretido).  Se amasa bien y después de poner el amasijo sobre un papel de aluminio se le da la forma del salame, cilindrico-alargada.
Una noche en el refrigerador y el día siguiente ya esta listo por ponerlo, cortado en lonchas como se ve en la foto, en la mesa.

Cuidado con los ninos!

P.D.
También el salami de chocolate está en la lista de CASAITALIA

La rosa del desierto

Ayer por la noche tenía todavía en la cabeza las imagenes del Egipto sublevandose y también de los más dramaticos casos de Túnez y de Argelia de los cuales casi no hemos hablado.
Y pensaba en la Africa, en este enorme continente así cercano de Italia y por otros lados así lejano, lleno de contrastes y de misterios, de historia, de tradiciónes. Muy diferentes de las nuestras, pero no por eso menos valiosas, menos importantes.

Siempre me ha fascinado el desierto, el Sahara con su inmobilidad y su eterno movimiento, ese mar de arena poblado de olas doradas que  nos asombran por su brillo, altura y desolación, la eternidad de esas partes la más antiguas de la tierra…  

Dicen que bajo el mantel de la arena se encuentren vestigios de una historia pasada como formas de vida animales y fósiles, piedrificadas, y por eso vivos en su muerta inmovilidad hasta hoy.

El incansable artificio del viento, de la presion, del calor y del frio y sobre todo del tiempo, millares, millones de años, han construido formas muy particulares y raras. Son minerales, piedras que conservan todo el misterio de la arena, del calor y de la luz.

Uno de estos, muy particular por su forma, muy poetico por su imagen, es la rosa del desierto, un conjunto de formas lenticulares entrecruzadas que mucho asemejan a una flor. Es un mineral que se ha formado en los desiertos, un especie de yeso muy blando y friable, que por su belleza se suele vender como piedra de adorno por lo que su interés es solo ornamental y decorativo. Sin embargo hay también quienes creen que esas piedras tengan su fuerza propia, sean llaves por fortalecer nuestro potencial, por expander nuestra energia.

A mi me parece dificil creerlo: prefiero ver el aspecto estetico, la belleza y la raridad, y tambien el cargo de historia, muta y pasiva, que cada piedra en la tierra tiene.

O, de otro lado, algo que me puso a preparar en la cocina a su semejanza:
galletas llamadas propio rosas del desierto.

La receta es muy facil a preparar y el gusto y el sabor, con en más la satisfacción de preparar algo con tus manos, nos recompensa por el tiempo, poco de verdad, empleado.

Entonces: harina, mantequilla, azúcar, huevos a formar una masa y cereales donde se envuelven las bolitas.

En el horno y luego espolvoreadas con azúcar glas parecen propio los minerales del desierto a la forma de rosa!

Las rosas del desierto ahora están en la lista de CASAITALIA 

Que hace CASAITALIA? 2

Vamos a mostrar lo que hemos juntado al menú inicial (aquí).

En esta manera tenemos unos platillos listos para una comida completa, a l’estilo italiano de la entrada hasta el postre.

Los que ponemos aquí son platillos listos para servir en la mesa. Falta sólo ponerlos en el horno calientito por unos minutos y luego en la mesa con todo su sabor.

Como todas nuestras especialidades no tienen aditivos como conservantes, antioxidantes, saborizantes sintéticos ni grasas hidrogenadas.
Solo productos naturales por el mejor gusto y por la garantía de la salud.

Pues son platillos particulares hay que ordenarlos unos días antes y la cantidad que proporcionamos es, por lo regular, de seis porciones.

Se gustan a lo más el día de la entrega

Entradas

Chiles morrones a la parrilla

                   porción de chile asado en aceite ex.v. de oliva           150 gr

Primer tiempo

Crema con camarónes y calabacínes (para Fettuccine)

                   frasco  460 gr

Crema con salmón ahumado (para Fettuccine)

                   frasco  460 gr

Lasaña verde al ragú con verdura e salsa bechamel

                   molde completo de 3.000 gr

Entre los platos del primer tiempo hay que juntar toda la pasta fresca al huevo, sea normal que rellena, condimentada con la salsa de tomate o el ragú de carne a la boloñés que CASAITALIA ha presentado en su primer menú (esto).

Segundo tiempo

Cocido de res en salsa morada

                   porción de cocido de res en salsa                 250 gr

Albondigón de la abuela con papas

                   porción de albondigón y papas al horno    350 gr

Albóndigas en salsa de tomate

                   porción de cuatro albóndigas en salsa        300 gr

Repollo en salmuera con salsicha

                   porción de repollo con salsicha                    250 gr

Postre

Strudel de manzanas

rollo de pasta relleno de manzanas, pasa y piñones

            empaque               1.500 gr

Provecho!

Las cualidades de la pasta

salsa de tomate

tagliatelle con salsa romana

tagliatelle al salmon ahumado

La pasta en todas sus formas está buena, muy buena, es más, buenisima.

Claro, soy italiano y hago pasta: quizá más que uno de mis cuatro amables lectores podría pensar, con razón, que es un juicio de mi parte y que estoy interesado.

Pero, a pesar de todo, no debemos olvidar las cualidades objetivas de este sencillo pero delicioso alimento de invención china, que fue llevado a Italia por Marco Polo y que se convirtió en uno de los platillos más populares del mundo ( yo espero también de Mexico).

Miren, saltapicando (¿?)aquí y allá en la red, lo que encontré sobre la pasta:

Muy saludable

Por ser un alimento elaborado con trigo, la pasta posee muchas cualidades nutritivas, pues contiene:

Carbohidratos. Las dietas con un 55% de carbohidratos o más, reducen la acumulación de grasa en el organismo, a diferencia de las dietas altas en grasas y bajas en carbohidratos.

Fibra. Su fibra, sobre todo en las pastas integrales, favorece el funcionamiento gastrointestinal, ayuda a metabolizar el colesterol y los triglicéridos, y previene enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer de colon.

Vitaminas. Además de proteínas y minerales, la pasta contiene vitaminas E y B, que son antioxidantes celulares que mantienen joven al corazón, venas y arterias, y ayudan a metabolizar los carbohidratos y las grasas.

Es baja en grasas. No contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy pequeñas: 100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa.

Proporciona energía. Es de digestión fácil y lenta, aportándote energía en actividades de esfuerzo físico o mental, y sin producir un aumento importante de azúcar en la sangre.

¿Hace engordar?

Por miedo a engordar consumimos menos pasta de la recomendada por los nutriólogos. Sin embargo estamos en un error, pues la pasta no hace engordar por lo siguiente:

* “Por sí sola no hace engordar, lo que causa obesidad son las grasas que generalmente la acompañan”, nos explican los especialistas en endocrinología y nutrición. Generalmente la acompañamos con otros ingredientes altamente calóricos como carnes grasosas, crema, quesos, mantequilla en exceso o aceite de semillas.

* 100 gramos de pasta cocida tienen 340 calorías, que es poco más que una ración igual de leguminosas o de carne de res.

* Podemos mantener la pasta como un platillo bajo en calorías, combinándola con alimentos como pescado, tomates (salsa de tomate), carnes magras (ragú a la boloñés), aceite de oliva y especias (salsa romana), pescado aumentando sus propiedades saludables y mejorando su sabor.

* La pasta tiene un gran poder de saciedad porque al cocerla aumenta su volumen, y por ser de lenta asimilación en el organismo retrasa el hambre.

Bueno, si todo esto fuera yo a decirlo…, pero no…

La cocina mediterranea

Esta es el área, de la cual Italia es el corazon, donde nace la denominada cocina mediterranea.

Allí estan paises muy diferentes el uno del otro pero todos tienen un conjunto de costumbres alimenticios comunes que vienen exaltados en la cocina italiana: el aceite de oliva, el tomate y la pasta.

El aceite de oliva, sobretodo el extravirgen Denominación de Origen (D.O.) que se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, procedentes de una determinada área geográfica  donde se la elabora y embotella, únicamente por procedimientos mecánicos.
Es una rica fuente de grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo y por lo tanto protegen contra las enfermedades cardio-vasculares.
Contiene vitamina E natural que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Contiene también polifenoles (nutrientes de elevada bio-disponibilidad) que son substancias antioxidantes que previenen el envejecimiento celular y también la formación de sustancias cancerosas.
Pero lo más importante es que el aceite de oliva tiene el mejor sabor y perfume sea crudo que cocido en los platos de verdura y ensalada, salsa de tomate, y todos los guisos.

Los tomates son otro ingrediente esencial de la cocina italiana, aunque hay que recordar que es originario de México y de América Central y vino en Italia tras el descubrimiento de América.
Prácticamente lo encontramos crudo o cocido en casi todos los platos a los quales le da su sabor, su color y su perfume.
Los tomates son una fuente muy importante de antioxidantes y sus factores nutritivos reactivan el metabolismo y guardan la elasticidad de los tejidos celulares.
En la salsa de tomate, además de incrementar por la cocción la disponibilidad de licopene el antioxidante más fuerte, es el símbolo de la cocina de Nápoles ( en el sur de Italia) y el condimento principe de todos los platos de pasta.

Y por terminar en la enumeración del los principios básicos de la cocina mediterranea, o mejor italiana, hay que hablar de la pasta.
La pasta es la reina de la mesa y la encontramos, y CASAITALIA la proporciona, en muchos tipos: con o sin huevos, delgada o gruesa, estrecha o ancha, simple o rellena.
En esa manera se mezcla con el aceite de oliva, con las salsas de tomate, con verduras, con quesos, en una palabra con todas las particularides que hacen de la comida mediterranea y italiana la más rica, la más sabrosa, la más saludable de todas las comidas.