No me gusta cocer el pescado. No soy capaz. Ni freírlo, ni asarlo, ni cocinarlo.
Pero me gusta mucho, muchísimo, comerlo.
Y me gusta el pescado que se come en Italia donde hay muchísimos de estos restaurantes, “osterie” (tabernas), donde lo hacen y muy bien.
Cerca de donde vivía, en Vicenza, se encuentran a lo largo de la carretera que de Padua llega a Venecia, siguiendo el rio Brenta, en un panorama campestre engastado de las más ricas villas vénetas, las antiguas construidas en el siglo XVIII por el arquitecto Palladio.
Eran las mansiones de verano de los nobles de Venecia, que cuando el calor y el bochorno se hacía fuerte y casi insoportable en la ciudad, se trasladaban con toda la familia y los criados por unos meses en el campo.
Carlo Goldoni, comediógrafo veneciano del siglo XVIII considerado el padre de la moderna comedia italiana en la cual sostuvo a las mascaras (comedia del arte basada en la improvisación alrededor de unos personajes enmascarados arquetipos de la sociedad) personajes reales tomados de la vida cuotidiana, varias veces escribió sobre estas vacaciones en el colorido dialecto veneciano del tiempo.
El sabor del pescado en Italia es algo diferente de lo que se encuentra aquí en México.
Depende del mar, que es un mar aislado, tranquilo, pequeño: no como el océano. Italia es como, tiene la forma de una bota que pisa en un aguazal y este aguazal es el mar Mediterraneo.
Los peces que se encuentran son de una increíble variedad: Italia tiene litorales arenosos y costas rocosas y esto le permite de tener estas especias diferentes y singulares; luego la temperatura del agua de mar, la concentración de los sales, le da a los peces el típico sabor mediterraneo: único.
Cuando te sirven un plato de pescado, de mariscos (los crustáceos y los moluscos) se huele el mar.
De todo el pescado lo que me gusta más es la sardina, la pequeña sardina azul del mar Adriatico (la parte del Mediterraneo que está al este de Italia).
El pescado más común, más barato pero, para mí, más rico que se pueda comer.
Y en el norte, Chioggia, Venecia, Trieste son las ciudades de mar donde se cocina y se come un pescado maravilloso.
En estas ciudades hay mercados de pescado que son una alegría a verlos: por la variedad, por la frescura, por el olor, fuerte pero muy agradable y especial, que emanan. En la noche salen los barcos de pescadores y en la mañana temprano regresan con su cargo de variedad y frescura. Ese es el pescado bueno, fresco con las branquias rojas carmín, los ojos túrgidos y brillantes.
Hay la cultura del pescado, sobretodo frito: hace tiempo habían tienditas (“fritolin” en dialecto veneciano) que freían a todas horas sardinas, zamburiñas pequeñas, sin concha, y anguilitas pequeñas, blancas. Las vendían en un cucurucho de papel gruesa, de estraza, como si fueran papitas fritas. No costaban nada.
Todavía ahora, en Venecia, hay que buscarlo estos lugares que están escondidos, afuera de la corriente de los turistas, en las calles, en las plazoletas de los barrios más populares, donde se encuentra la verdadera alma de Venecia, y su cocina.
Decía: sardinas. Que propio en Venecia y alrededor se preparan en una manera muy especial según una receta antigua: “en saor” (en sabor).
Es simple y muy sabrosa.
Intenté de hacerla también aquí pero no encontré las sardinas que buscaba. La llaman sardinas pero no tienen nada que ver con las verdaderas: son más grandes, tienen muchas y gruesas espinas adentro y afuera del cuerpo, a lo largo de las espaldas: al final las tiré.
Pero si acaso, en un viaje en Italia, las encontraran en el menú, ¡comanlas! Lo merece.
Se les quita la cabeza, se limpian con agua (debería ser, para no quitarle el sabor, ¡agua de mar!), se enharinan y se fríen en bastante aceite de oliva hirviendo. En otro sartén, siempre con aceite de oliva, se dora la cebolla cortada finita, luego se agrega un vaso de vinagre de vino blanco, con fuego lento.
Me gusta, según la receta más antigua, ponerle también pasa y piñones.
En un bol ancho se le pone un piso de sardinas, arriba uno de cebolla así preparada, otro de sardinas, otro de cebolla, hasta al final.
El vinagre, endulzado por la pasa, sigue macerando las sardinas, que se comen “en saor” el día siguente conservadas en el refrigerador.
Y se las comen también cocida a la parrilla con sólo un poco de sal y de aceite de oliva.
Tengo un recuerdo a este propósito: algo de hace mucho tiempo, cuando comí las sardinas más sabrosas de mi vida.
Era joven, poco más que un jovencito, y me encontraba con unos compañeros en la playa de Venecia, el Lido, una isla delgada que cierra la laguna y mira al mar.
Estábamos en la playa, tumbados en la arena todavía caliente por los últimos rayos del sol después de un largo baño.
Un barco pequeño se acercó a la orilla, era de pescadores que habían retrasado el regreso al puerto. Con un bote llegaron a la arena: tenían unos cuantos cajoncitos de sardinas recién pescadas.
Se pusieron a venderlas a los veraneantes que ya se iban a la casa, mientras uno de ellos, el más viejo, encendió rápido un fuego con las ramas secas encontrada en la playa, le puso una parrilla y luego las sardinas.
El precio era irrisorio y me acuerdo que comimos muchas. Nunca así sabrosas.
Ya el sol se había puesto, el aire era tranquilo y agradable. Poco a poco la gente desapareció de la playa; los pescadores ya habían salido.
En la playa ya estábamos sólo nosotros, los amigos con las muchachas.
Yo con el brazo en torno de las espaldas de aquella joven rubia.
Miradas fijas, besos robados: la luna que subía alta en el cielo.
Cuantas estrellas, cuantos sueños, cuantas ilusiones en la cabeza aquella noche en la playa del Lido de Venecia.
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