Junto a comida lenta hay también cocción lenta

Escribí, hace años, algo sobre la comida rápida (fast-food) y la comida chatarra (que muchas veces son lo mismo).
Por uno de esos misterios que, aún para mí, envuelven los procedimientos y las prácticas del equipo, este artículo se ha perdido: en casaitalia y en la carpeta donde guardo las copias.
Y lo siento mucho porque me había parecido salir bien… .

Ahora tengo sólo la foto que adornaba el post y la pongo ahora de un lado a lo que voy escribiendo ahora sobre el”slow food” la comida lenta que tiene su respaldo en la cocción lenta.

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Me encanta hablar de estas cosas por una serie de razones, la primera de las cuales es que sé que voy en contracorriente: algo que me anima, me divierte, me emociona.

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El movimiento Slow Food, que tiene come símbolo el caracol, emblema de la lentitud, nació hace treinta años en Italia (¡y te parece!) como oposición a la fast food (comida rápida) con el propósito de promover la educación del gusto, redescubriendo aromas y sabores de la cocina tradicional, considerando, y está la otra razón por la cual me gusta platicar de esto, que la alimentación, la cocina, la comida es una forma de cultura, como producto de la historia y de las tradiciones de los pueblos.

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Ya sobre esto hablé en lo que era la misión de Casaitalia y que ahora se encuentra, bajo del título Casaitalia, en la raya roja, como acerca de.

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Luego, last but not least, la cultura de la comida se combina con el placer de la misma.

No más hamburguesas inundada de “cátchup, mostaza y mayonesa”, no más sabores artificiales, y toda la química de los saborizantes, antioxidantes, colorantes, conservantes, antifermentos; comidas tragada en silencio, colando grasa y colores en las manos cuando no en la camisa, en un rincón de una mesa sucia junto a otros tragadores mudos y ausentes.

El placer de la mesa viene en primer lugar de una disposición mental, por una inclinación del espíritu, el amor por la hermosura (yo diría por lo sagrado).
Es cultura, respeto, sensibilidad, estudio. Se forman en la casa de los papás, con los principios que nos transmiten, con la tradición de los abuelos, con los recuerdos y las historias de la primera infancia.

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¡Lástima que estos principios, estos valores, de la fe en Dios a la cocina, se pierdan!
Ya los hemos perdidos; ya no los tenemos más adentro y no los sabemos más transmitir.

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Hablaba antes de la contracorriente. Y así es. Somos, soy, la reducida reserva de algo que está desapareciendo.
Hablamos entre nosotros, pocos, de cosas que ya no interesan a los más.

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Como en el título, a la cocina lenta se junta naturalmente la cocción lenta: como el comer, también el hacer comida tiene algo de sagrado, de misterioso, de antiguo.

Ahora, los pocos exploradores del gusto han redescubierto esto de la cocción lenta: hay chefs que haciendo su fortuna, escribiendo libros y abriendo restaurantes, nos hablan de las bajas temperaturas, del tiempo largo de cocción, de nuevos instrumentos para hacerlo.

Pero me acuerdo de papas cocidas bajo cenizas en la chimenea, de guisados en ollas de barro, de carne puesta en la chimenea apagada pero todavía caliente hasta la mañana del día siguiente… Y todo tenía otro sabor, otra suavidad.

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Los aficionados a la cocina, los falsos jóvenes como yo -los del alma vintage nacidos el siglo pasado al otro lado del océano, con la memoria, sí no los ojos, de la guerra sangrienta y terrible- que sueñan extender la masa en hoja y fettuccine y lasañas; odiando a la “nueva” cocina, la que le pone crema en aquel sublime platillo dicho a la “Alfredo”; que le junta vodka a las “penne rigate”; que confunden la margarina con la mantequilla (y creen que sea más saludable); los aficionados a la cocina, estaba diciendo, ya saben lo que es cocinar lento: que le pasa a un guiso, a un trozo de buena carne a la baja temperatura.

Ya, entre un asado y un guiso, habíamos puesto en práctica inconscientemente la reacción de Maillard, seguida de una cocción lenta a bajas temperaturas. Resultado: la carne suave y jugosa, perfecto, ya que nunca había estado.

Ya habíamos conocido el conde de Rumford, aquel estadunidense transferido en Londres al empezar de la revolución, y sus pruebas en la misma chimenea que había inventado. Rumford había intuido lo que ahora sabemos, que la cocina dulce exalta las bondades del ingrediente, que no le hace perder los jugos sabrosos, y que el tiempo ayuda a disolver los tejidos conectivos, los que hacen que la carne dura.

¡El tiempo también es un ingrediente! Nunca he pensado que el tiempo en la cocina era un detalle, tal vez debido al hecho que en repetidas ocasiones fue sometido de niño a la preparación de la salsa de tomate, o al cierre de los “cappelletti” (que tienen otra forma de los más conocidos “tortellini”) alrededor del dedo pequeño.

Todas cosas que también ahora sigo haciendo, con gusto y sin que nadie me empuje.

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Ya es tiempo de regresar al antiguo.

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