Osterie

Paul Cezanne – Los jugadores de naipes

 

¿Cómo puedo traducir esta palabra, típica italiana, mejor véneta, en el español de LatinoAmerica?

Encontré “fónda”, “taberna”, no puede absolutamente ser “bar” que es otra cosa, tal vez la mejor sea “cantina”. Pero, me pregunto, quizás la dificultad consiste en el hecho que aquí en México, en Durango, nunca existió una “osteria”, por lo meno como yo la entiendo, como yo la recuerdo, como yo la viví.

Porqué, antes de todo, ostería quiere decir vino, vino de mesa, quiere decir cantina o sea sótano donde por la temperatura y humedad casi constante en las temporadas se tenían toneles guardando y madurando vino. Toneles y no, como ahora se acostumbra en la moda francesa, barricas. No, propio toneles de cien hasta doscientos litros de vino que de veras en la ostería no se quedaban por mucho tiempo. Y el secreto era, para guardar la calidad del vino que no se oxidara tomando olores, de transvasar de un tonel al otro más pequeño, y a otro aún más pequeño. Y luego en garrafas de barro para servirlo en la barra o en las mesas.
Había trabajo en la ostería !

Sí, ostería es sinónimo de vino.
Que podía ser, blanco o tinto, pero siempre vino de los alrededores, de la región, los franceses dirían del “terroir” (palabra que ahora está de uso común en todos idiomas).  Se le decía al oste, al cantinero, alargando el vaso en la barra: “echame merlot, echame cabernet” o, si era en la mañana cuando mejor se toma el blanco, “tocai”, “soave”, o “prosecco” espumoso.
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Las encontrabas en la parte más antigua y popular de la ciudad (en el tiempo vivía en Padua), en los barrios donde las calles son estrechas y sinuosas, el piso pavimentado de gorrones, los pórticos, típicos de las ciudades medievales italianas, altos y oscuros.

De afuera no te daba cuenta de lo que eran: habían cortinas blancas que cerraban las vidrieras, adentro mesas pequeñas con sillas empajadas, poca luz.
Y la barra, larga de lamina cincada o de marmol y atrás el cantinero y su mujer.

La “fauna” de las cantinas era muy particular. Siempre estaban unos “habitués”, medio borrachos de las primeras horas de la mañana, que mendigaban un vaso de tinto, pero también corredores que tenían por allá su despacho, u abogados de tercera que esperaban a improbables clientes.

Pero, sobretodo, estudiantes. De la universidad, que a la de Padua venían de todas partes de Italia y también del extranjero. La osteria era el lugar de encuentro y cada grupo de amigos tenía su preferida.

Y no solo muchachos sino también muchachas.
Uno podía hacer encuentros placenteros y espontáneos pues el vino nos desbloqueaba de la timidez y del empacho juvenil; me acuerdo de algo muy tierno…

Los nombres daban indicaciones del lugar, del tipo de vino que servían, de donde venía el cantinero, u otra particularidad: “A los vinos veroneses”, “A los toscanos”, “En casa de la morena”, “La pechugona”.

Bueno, no había sólo vino en la barra. 

Lo que se encontraba era algo muy sencillo. Antes habían justo huevos duros cortados y anchoas, las enrolladas con la alcaparra en el medio ( el salado empuchaba a tomar…); luego la cantina empezó a poner platos de queso, de salame casero, de jamon serrano; si la mujer, la ostessa,tenía gana, a veces cocinaba salchichones con polenta, albóndigas, repollo en salmuera.
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Ahora, de todo esto no hay ni siquiera el recuerdo. Se perdió todo. No sólo los lugares sino, y más importante, lo que tenían adentro: una manera de vivir, un género humano, una humanidad.

Desaparecida.

Y no hay WWF que pueda regresarla.